Calissons

Voilà la deuxième recette dont je vous parlais hier, ce sont de délicieux calissons.
Les calissons il faut les mériter! Ce n'est pas très compliqué mais qu'est-ce que c'est long à faire! Il faut de la patience et au moins deux bonnes heures devant soi.

Pour une trentaine de calissons:

• 130g de poudre d'amandes
• 110g de sucre
• 100g de melon confit (j'ai mis 100g de confiture de melon)
• 10g d'écorces d'oranges confites
• 1 feuille de papier azyme

Pour le glaçage:

• 75g de sucre glace
• 15g de blanc d'oeuf (1/2 blanc environ)
• 1 goutte de jus de citron

Découper en morceaux le melon confit et les écorces d'oranges confites.

Les mettre dans le bol d'un robot (pour moi au Thermomix, j'ai mis la confiture et les écorces).

Ajouter la poudre d'amandes et le sucre.

Mixer le tout le plus finement possible pendant au moins trois minutes.

Finir de malaxer la pâte avec les mains jusqu'à l'obtention de la consistance d'une pâte d'amandes.

J'ai choisi une méthode différente de celle du livre de Jérôme Cellier "Mes cours de cuisine" pour confectionner les calissons, dans lequel des moules en silicone étaient utilisés.

J'ai utilisé un emporte-pièce à calissons.

Dans l'ordre j'ai découpé la feuille azyme en faisant un gabarit de l'emporte-pièce que j'ai reproduit sur l'ensemble de la feuille.

J'ai étalé la pâte à calissons entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter que ça ne colle trop au rouleau à pâtisserie.

Il faut l'étaler pas trop fine (au moins sur une épaisseur de 8 à 10 mm).

Les miens sont trop fins!!

Et découper avec l'emporte-pièce les formes des calissons. Récupérer les chutes de pâte, réformer une boule et de nouveau l'aplatir entre les deux feuilles avec le rouleau.

Redécouper avec l'emporte-pièce et procéder ainsi jusqu'à épuisement de toute la pâte.

J'ai lavé très régulièrement (tous les 2 à 3 calissons formés) l'emporte-pièce (à l'eau froide) car c'était trop collant pour démouler le calisson de l'emporte pièce sans l'abîmer.

La pâte est étalée, on découpe avec l'emporte pièce.

Préparer la glace royale, en mélangeant le demi blanc d'oeuf, le sucre glace et la goutte de citron jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, homogène et brillante.

Mettre une goutte de glace royale sur les morceaux de feuille azyme (ça sert de colle), poser sur chacun des morceaux le calisson prédécoupé et appuyer délicatement pour le "fixer" au papier azyme.

Les feuilles azymes sont coupées à la taille de l'emporte-pièce.

Et pour finir, glacer le dessus de chaque calisson, en mettant avec une petite spatule métallique de la glace royale et lisser le dessus. 

Le glaçage ne doit pas être trop épais (1 mm maximum).

Déposer les calissons glacés sur une plaque à pâtisserie.

Laisser sécher les calissons à l'air libre au moins 1 heure.

Les calissons sont glacés et sèchent à l'air libre.

On peut finir de les sécher dans un four préchauffer à 50°C pendant une petite heure, en ouvrant régulièrement la porte du four pour que l'humidité s'échappe.

Sur ces jolis calissons, je vous souhaite de passer d'excellentes fêtes de Noël bien gourmandes!
A très bientôt...