Bûche de Noël citron meringuée

Voilà un essai concluant de bûche de Noël façon tarte au citron meringuée, j'ai  bien aimé revisiter la bûche à partir d'un classique de la pâtisserie.
J'ai utilisé la recette de ma tarte au citron meringuée dont la recette est ici, et je l'ai adaptée entièrement au Thermomix.
Si vous n'en possédez pas un je vous invite à suivre le déroulé ici pour la génoise et le reste de la recette sur la tarte au citron meringuée.

Pour 8/10 personnes:

Pour la génoise:

• 4 oeufs
• 100g de sucre
• 120g de farine

Dans le bol du Thermomix, insérer le fouet et mettre les oeufs et le sucre.

Programmer 6 minutes à 37°C à la vitesse 4.

A la sonnerie reprogrammer 6 minutes à la vitesse 4 (sans température).

Pendant ce temps préchauffer le four à 180°C.

Puis ajouter la farine autour du fouet et mélanger 4 secondes à la vit 3.

Puis enlever le fouet, et avec une spatule finir de mélanger délicatement directement dans le bol en soulevant la masse.

Verser la préparation dans un moule à roulé, ou sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et étaler la pâte en un rectangle et lisser la surface pour l'égaliser.

Enfourner pour 10 minutes.

Dès la sortie du four, retourner le moule à roulé ou la plaque de pâtisserie sur un torche propre mouillé, démouler la génoise et la rouler dans le torchon, et la laisser ainsi complètement refroidir.

Pour la crème au citron:

• 150g de sucre
• 50g de beurre coupé en morceaux
• 2 oeufs entiers et 2 jaunes (les 2 blancs restants servent pour la meringue)
• 125g de jus de citron (environ 2 gros citrons)
• zeste de 2 citrons

Dans le bol du Thermomix, mettre le sucre et pulvériser 10 secondes vit 10.

Ajouter les zestes de citrons, les morceaux de beurre, les 2 oeufs entiers et les 2 jaunes et le jus de citron.

Programmer 15 minutes à 90°C vit 2 SANS le gobelet.

A la sonnerie, remettre le gobelet en place et mixer 20 secondes à la vit 6.

Verser la crème au citron dans un bol, la laisser refroidir à température ambiante puis la réfrigérer 1 heure.

Au bout de ce temps, dérouler la génoise et la garnir de crème au citron (que vous aurez préalablement mélanger).

Puis la rouler à nouveau, la mettre dans le plat de présentation, couper les extrémités avec un couteau scie afin d'avoir des bords bien nets et la réfrigérer 1 heure.

Pour la meringue suisse:

• 2 blancs d'oeufs
• 80g de sucre
• 1 pincée de sel

Dans le bol du Thermomix surtout bien propre et bien sec, mettre le sucre et pulvériser 10 secondes vit 10.

Insérer le fouet, ajouter les 2 blancs, et la pincée de sel, fouetter 5 secondes vit 4 et programmer 5 minutes à 50°C à la vitesse 3,5 (trois et demi).

Mettre cette meringue dans une poche à douille avec une douille spéciale bûche, ou une douille cannelée de diamètre 7 mm.

Sortir la bûche du réfrigérateur, et la recouvrir d'une couche de meringue, si vous n'avez pas de poche à douille, étaler la meringue avec une spatule et dessiner des traits avec une fourchette.

La colorer avec un chalumeau de cuisine, et terminer la décoration avec des petits sujets de Noël si vous en avez ou quelques sucres colorés.

Conserver au réfrigérateur en attendant sa dégustation.

Brownie au café meringué

Ce brownie est délicieux surmonté de sa belle couche de meringue française comme un nuage!! 
Un vrai régal pour les amateurs de chocolat mais comme tout brownie qui se respecte il est très très riche!! Une petite part suffit...
J'ai trouvé la recette sur un Cuisine Actuelle dédié à la pâtisserie. J'ai un peu modifié certaines quantités (notamment de sucres et de beurre que je trouvais trop importantes), et j'ai divisé par deux la quantité de meringue (qui était faite au départ avec 4 blancs d'oeufs et ça me paraissait beaucoup trop!!). J'ai bien fait, car juste avec 2 blancs d'oeufs, j'en ai eu assez pour obtenir une généreuse couche de meringue.

Pour 8 à 10 personnes: 
(moule carré de 23cm)

Pour le brownie:

• 200g de chocolat noir
• 250g de beurre demi-sel (200g pour moi)
• 4 oeufs
• 150g de sucre (100g)
• 150g de sucre cassonade (100g)
• 200g de farine
• 2 càs de cacao non sucré
• 1 càs de liqueur de café (1 càs d'extrait de café)

Le brownie peut-être réalisé la veille, sans problème et la meringue le jour même.

Pour la meringue:

• 2 blancs d'oeufs
• 110g de sucre en poudre
• 1 càc de vinaigre cristal
• 1 càc rase de Maïzena

La Maïzena apporte de la tenue aux blancs en neige et le vinaigre les empêche de prendre un texture granuleuse (comme la meringue pour les Pavlova).

Préparation du brownie:

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre au bain marie, le chocolat cassé en morceaux avec le beurre coupé aussi en morceaux, quand c'est fondu lisser la préparation avec une maryse. Réserver.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec les sucres blanc et roux.

Incorporer la farine et le cacao. Mélanger.

Ajouter la liqueur de café et mélanger.

Puis ajouter le mélange chocolat/beurre tiédi, et fouetter vigoureusement pour rendre la préparation plus aérienne.

Verser la pâte dans un moule carré (max 23cm de côté) légèrement beurré si nécessaire.

Enfourner pour 25 minutes.

Sortir du four et laisser entièrement refroidir avant de démouler.

Préparation de la meringue:

Monter les blancs d'oeufs en neige, avec un batteur électrique ou dans la cuve d'un robot. Quand ils commencent à être mousseux, verser dessus un tiers du sucre, tout en continuant de fouetter, puis ajouter ensuite le deuxième tiers toujours en fouettant puis enfin le dernier tiers afin de bien les serrer. La meringue doit être bien ferme, lisse et brillante. Ça prend 5 bonnes minutes.
Puis ajouter les cuillères à café de Maïzena et de vinaigre blanc, toujours en fouettant.

Sur le brownie refroidi, étaler dessus en couche épaisse la meringue avec l'aide d'une spatule métallique.
Pour la finition, dorer avec un chalumeau de cuisine la meringue.
Découper des parts en carrés, que vous pouvez arroser de liqueur de café, ce que je n'ai pas fait n'ayant pas de liqueur de café.

Pavlova aux fruits d'été et son coulis aux fraises

C'est un dessert très facile à faire et qui fait son effet quand il arrive à table. La pavlova c'est une grosse meringue garnie de chantilly et de fruits de saison. Un délice, elle se décline ainsi à l'infini avec pleins de fruits différents.
Vos invités seront épatés par ce joli dessert aussi spectaculaire qu'enfantin à faire.
Je me suis inspirée du livre de Julie cuisine le monde, et du magazine 750g.

Pour 6 personnes:

A faire la veille ou le matin pour le soir.

La meringue:

• 120g de blancs d'œufs (4 blancs environ)
• 200g de sucre glace
• 1/2 càs de Maïzena
• 1 càc de vinaigre blanc

Préchauffer le four à 90°C.

Commencer à fouetter les blancs en neige doucement.

Quand ils ont doublé de volume et commencent à monter, ajouter le sucre glace petit à petit. Continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue bien lisse et brillante qui forme un bec.

Ajouter alors la Maïzena et le vinaigre blanc et mélanger délicatement à la 

spatule.

Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, étaler avec 2 cuillères à soupe la meringue afin de former un cercle de 20 cm de diamètre, c'est le fond de la pavlova. Puis former le bord de la pavlova en déposant des quenelles de meringue tout autour du cercle.

En fait la meringue est creuse en son centre avec des bords plus hauts.

Enfourner pour 2 heures de cuisson. Puis éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser ainsi sécher la meringue toute la nuit.

On peut aisément faire sa meringue la veille, ou le matin pour le soir.


A faire le jour J.

Le coulis de fraises:

• 250g de fraises
• 25g de sucre
• 1 càc de jus de citron

Mixer les fraises avec le sucre et le jus de citron. 

Réserver au frais.

A faire au dernier moment.

Pour la chantilly:

• 300g de crème liquide entière
• 30 g de sucre glace

Mettre la crème liquide dans la cuve du robot puis placer la cuve au congélateur avec le fouet 15 minutes avant de fouetter la crème.

Commencer à fouetter la crème à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse et quand la chantilly est presque montée verser le sucre glace en pluie et continuer de fouetter jusqu'à ce que la chantilly soit ferme.

Décoration et montage juste avant de servir:

• 1 nectarine 
• 125g de framboises
• 250g de fraises
• qq pistaches concassées

Laver la nectarine, et la couper en tranches, en gardant la peau.

Laver, sécher et équeuter les fraises.

Garnir tout l'intérieur de la pavlova avec la crème chantilly.

Disposer harmonieusement tous les fruits sur la chantilly.

Verser par dessus l'ensemble de la pavlova du coulis de fraises, j'ai utilisé pour cela un flacon.

Terminer en saupoudrant avec quelques pistaches concassées.
Servir immédiatement.

C'est très joli quand on amène la pavlova à table par contre une fois servie c'est moins joli dans l'assiette, car ça a tendance à se casser à la découpe, mais ça ne gâche en rien le goût!!
Sinon servir des petites pavlovas individuelles!!

Bonne dégustation...

Sur cette jolie recette très gourmande, je vous laisse quelques jours, je pars en vacances...
Alors à bientôt....

     Bonnes vacances à vous aussi!!

Vacherin glacé Ispahan

Je vous présente notre dessert du jour de Noël, un délicieux vacherin version Ispahan, vous l'aurez reconnu ce sont les saveurs signées Mr Pierre Hermé.
Ce vacherin se compose de meringues, d'un délicieux sorbet au litchi et à la rose, d'un sorbet à la framboise et d'une chantilly rose parfumée aussi à la framboise! C'est une version très girly!
C'est léger, fruité, parfait pour orner votre table du 31, ou pour bien commencer la nouvelle année!!

Ce vacherin a cette fois-ci la forme d'une bûche car j'ai utilisé un moule à cake pour le monter.

Pour les meringues:

• 120g de blancs d'oeufs (env 4 blancs)
• 220g de sucre

Les meringues peuvent être faites quelques jours avant.

Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot et commencer à les fouetter en leur incorporant petit à petit 100g de sucre.

Quand ils ont doublé de volume, ajouter 60g de sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et brillants.

Puis ajouter "en pluie" les derniers 60g toujours en fouettant.

La meringue doit être ferme et tenir aux branches du fouet.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et dresser sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson des meringues assez longues (qui serviront à faire les côtés du moule à cake) et une grosse meringue qui a la forme d'un rectangle aux dimensions du moule à cake (qui servira de socle au vacherin). 

Enfourner pour 2 heures dans un four préchauffé à 90°C sur ventilation tournante.

Pour le sorbet au litchi et à la rose: pour 1L
(recette du livre Comme un Chef de Larousse)

• 1,5kg de litchi (600g de litchis pelés et dénoyautés)
• 180g de sucre
• 170g d'eau
• 25g d'eau de rose

Dans une casserole, préparer le sirop, mettre l'eau et le sucre, faire chauffer doucement pour faire fondre tout le sucre puis porter à ébullition. Arrêter le feu, et laisser complètement refroidir.

Peler les litchis et dénoyauter les, pour en avoir 600g.

Mixer les très finement (pour moi au Thermomix) pour obtenir de la pulpe.

Ajouter l'eau de rose aux litchis mixés.

Ajouter le sirop de sucre refroidi. Bien remixer le tout.

Mettre en sorbetière.

Pour le sorbet à la framboise:

Je l'ai fait au Thermomix mais on peut faire un sorbet comme ci-dessus avec un sirop de sucre et le passer en sorbetière.


Au Thermomix:

• 500g de framboises congelées
• 80g de sucre
• 1 blanc d'oeuf

Mettre les fruits congelés dans le bol du Thermomix, et donner quelques impulsions sur la touche turbo.

Puis mixer 1 minute à la vitesse 9.

Puis insérer le fouet et lancer 30 secondes à la vitesse 3.

Votre sorbet est prêt.

Sans Thermomix:

• 500g de framboises
• 80g de sucre
• 30g d'eau 
• 8g de jus de citron

Faire un sirop, en mettant dans une casserole l'eau et le sucre et faire chauffer doucement puis porter à ébullition.

Couper le feu et laisser entièrement refroidir.

Ajouter les framboises dans le sirop et le jus de citron. Puis mixer le tout avec un robot.

Passer la purée de framboises au chinois.

Mettre en sorbetière.

Montage:

Prendre un moule à cake et le chemiser de film alimentaire, il faut que le film dépasse bien de tous les côtés car c'est grâce à lui qu'on va sortir le vacherin du moule.

Mettre au fond du moule la meringue rectangulaire qui sert de socle.

Tapisser tout le tour du moule à cake avec les meringues (le côté plat des meringues à l'intérieur du moule).

Verser sur la meringue socle, le sorbet litchi/rose. Peut-être qu'il y aura trop de sorbet (ça dépend de la taille du moule).

Il faut partager la hauteur du moule entre les deux sorbets.

Mettre au congélateur 1 heure, le temps qu'il finisse de prendre.

Sortir le moule à cake et verser sur le sorbet litchi, le sorbet à la framboise.

(Là aussi, il risque de vous en rester).

Remettre au congélateur.

Finition:

Sortir le moule à cake du congélateur et "démouler" le vacherin, enfin le sortir du moule, enlever le film et le mettre dans un plat de présentation.
Attention on ne le retourne pas!! La meringue rectangulaire qui servait de socle, reste en bas. 

Préparer la chantilly: mettre 200g de crème liquide entière dans la cuve du robot et mettre 15 minutes au congélateur avant de la fouetter.
La sortir du congélateur et commencer à la fouetter en ajoutant 40g de sucre, la pointe d'un couteau d'un colorant rose et quelques gouttes d'arôme de framboise.
Quand elle est ferme, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré et dresser sur le dessus des "vagues de chantilly" afin de recouvrir tout le sorbet framboise.
En mettre aussi tout autour du vacherin à la base.

Ajouter sur la chantilly rose quelques framboises par ci par là.

Vous pouvez remettre le vacherin au congélateur, même avec la chantilly.

Il faut juste le sortir 10 à 15 minutes avant de le déguster.

Vacherin nuage: calissons, meringues et chantilly

Je recevais des amis samedi dernier et j'ai préparé ce délicieux vacherin glacé!

C'est joli, c'est léger et festif! Ce vacherin a fait l'unanimité, et la glace aux calissons qui se cache dans son coeur a remporté un franc succès!

Vous l'aurez compris, c'est un dessert qui pourra s'inviter à votre table le soir du réveillon!

Pour 8 personnes:

(Recette inspirée du magasine Régal déc 2012)

• une douzaine de meringues longues (on peut les faire 3 à 4 jours en avance)
• 1L de glace aux calissons (à préparer la veille, à mettre en sorbetière juste avant le montage)
• de la chantilly (à faire le jour J)

Pour les plus pressés, vous pouvez tout acheter (déjà faits) et faire juste le montage chez vous!

Pas d'inquiétude, la rédaction de la recette est un peu longue mais il n'y a rien de compliqué.

Pour les meringues:

• 4 blancs d'oeufs
• 220g de sucre

Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot et commencer à les fouetter en leur incorporant petit à petit 100g de sucre.

Quand ils ont doublé de volume, ajouter 60g de sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et brillants.

Puis ajouter "en pluie" les derniers 60g toujours en fouettant.

La meringue doit être ferme et tenir aux branches du fouet.

Mettre la meringue dans une poche à douille avec une douille cannelée (d'assez gros calibre) et dresser sur des plaques de pâtisserie recouvertes de papier cuisson les formes souhaitées (ici plutôt 12 à 14 longues, et comme il en restait j'ai fait des petites rosaces).

Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante.

Enfourner les plaques pour 2 heures de cuisson. Vous pouvez ouvrir la porte du four pendant quelques secondes afin que l'humidité s'échappe.

Pour la glace aux calissons: faire la crème aux calissons la veille

(Recette inspirée sur L'Atelier des Chefs)

• 500ml de lait entier
• 50g de lait en poudre
• 200g de crème de calissons
• 4 oeufs
• 80g de sucre

Dans une casserole, mettre le lait entier, le lait en poudre, et la crème de calissons et mettre à chauffer pour bien incorporer la crème de calissons.

Dans un cul de poule, blanchir les oeufs et le sucre.

Puis verser dessus le contenu de la casserole en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et mettre à chauffer en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à 82°C. En effet c'est une crème anglaise parfumée aux calissons.

La crème est cuite quand elle nappe la cuillère en bois.

La mettre de suite dans un nouveau récipient pour la faire refroidir. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur pour au moins 12 heures. (Les arômes se diffusent).

Le lendemain, sortir la crème anglaise aux calissons et la mettre dans la sorbetière. 


Pour la chantilly:

• 250ml de crème liquide entière
• 50g de sucre
• 1 càc de vanille liquide
• 1 càc de mascarpone

Depuis que j'ai vu Alice mettre du mascarpone dans sa chantilly à Soissons, je la fais ainsi elle monte bien plus facilement en chantilly.

Mettre la crème liquide, et le mascarpone dans la cuve du robot et placer la dans le congélateur avec le fouet 15 minutes avant de la battre en chantilly.

Sortir la cuve du robot du congélateur, ajouter le sucre puis la vanille et monter l'ensemble en chantilly bien ferme.

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille encore cannelée, de gros calibre.

Montage:

Mettre du film alimentaire dans un saladier, disposer tout autour les meringues longues (le côté plat de la meringue à l'intérieur du saladier).

Poser des petites meringues rosaces au fond du saladier.

Remplir le saladier de glace aux calissons, vous pouvez rajouter des brisures de meringues au milieu de la glace (si vous avez trop de meringues).

Terminer en posant sur le dessus de la glace encore 2 ou 3 meringues longues.

Mettre le saladier au congélateur au moins 2 heures, pour que la glace finisse de bien prendre.

Sortir le saladier du congélateur, le retourner sur l'assiette de présentation et démouler, puis retirer le film délicatement, ça se fait facilement.

Finir de décorer le dessus du vacherin avec de la chantilly et tout le bas et vous pouvez aussi "colmater" les espaces vides entre les meringues longues de chantilly.

Puis parsemer de petits sucres ou de petites billes nacrées ou argentées.

Vous pouvez remettre le vacherin au congélateur (avec la chantilly ce n'est pas gênant).

Sortir le vacherin du congélateur 15 minutes avant la dégustation.

Petit pluS: vous pouvez remplacer la glace aux calissons par une autre glace comme une glace aux amandes ou un sorbet aux fruits de la passion.