Vacherin nuage: calissons, meringues et chantilly

Je recevais des amis samedi dernier et j'ai préparé ce délicieux vacherin glacé!

C'est joli, c'est léger et festif! Ce vacherin a fait l'unanimité, et la glace aux calissons qui se cache dans son coeur a remporté un franc succès!

Vous l'aurez compris, c'est un dessert qui pourra s'inviter à votre table le soir du réveillon!

Pour 8 personnes:

(Recette inspirée du magasine Régal déc 2012)

• une douzaine de meringues longues (on peut les faire 3 à 4 jours en avance)
• 1L de glace aux calissons (à préparer la veille, à mettre en sorbetière juste avant le montage)
• de la chantilly (à faire le jour J)

Pour les plus pressés, vous pouvez tout acheter (déjà faits) et faire juste le montage chez vous!

Pas d'inquiétude, la rédaction de la recette est un peu longue mais il n'y a rien de compliqué.

Pour les meringues:

• 4 blancs d'oeufs
• 220g de sucre

Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot et commencer à les fouetter en leur incorporant petit à petit 100g de sucre.

Quand ils ont doublé de volume, ajouter 60g de sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et brillants.

Puis ajouter "en pluie" les derniers 60g toujours en fouettant.

La meringue doit être ferme et tenir aux branches du fouet.

Mettre la meringue dans une poche à douille avec une douille cannelée (d'assez gros calibre) et dresser sur des plaques de pâtisserie recouvertes de papier cuisson les formes souhaitées (ici plutôt 12 à 14 longues, et comme il en restait j'ai fait des petites rosaces).

Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante.

Enfourner les plaques pour 2 heures de cuisson. Vous pouvez ouvrir la porte du four pendant quelques secondes afin que l'humidité s'échappe.

Pour la glace aux calissons: faire la crème aux calissons la veille

(Recette inspirée sur L'Atelier des Chefs)

• 500ml de lait entier
• 50g de lait en poudre
• 200g de crème de calissons
• 4 oeufs
• 80g de sucre

Dans une casserole, mettre le lait entier, le lait en poudre, et la crème de calissons et mettre à chauffer pour bien incorporer la crème de calissons.

Dans un cul de poule, blanchir les oeufs et le sucre.

Puis verser dessus le contenu de la casserole en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et mettre à chauffer en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à 82°C. En effet c'est une crème anglaise parfumée aux calissons.

La crème est cuite quand elle nappe la cuillère en bois.

La mettre de suite dans un nouveau récipient pour la faire refroidir. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur pour au moins 12 heures. (Les arômes se diffusent).

Le lendemain, sortir la crème anglaise aux calissons et la mettre dans la sorbetière. 


Pour la chantilly:

• 250ml de crème liquide entière
• 50g de sucre
• 1 càc de vanille liquide
• 1 càc de mascarpone

Depuis que j'ai vu Alice mettre du mascarpone dans sa chantilly à Soissons, je la fais ainsi elle monte bien plus facilement en chantilly.

Mettre la crème liquide, et le mascarpone dans la cuve du robot et placer la dans le congélateur avec le fouet 15 minutes avant de la battre en chantilly.

Sortir la cuve du robot du congélateur, ajouter le sucre puis la vanille et monter l'ensemble en chantilly bien ferme.

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille encore cannelée, de gros calibre.

Montage:

Mettre du film alimentaire dans un saladier, disposer tout autour les meringues longues (le côté plat de la meringue à l'intérieur du saladier).

Poser des petites meringues rosaces au fond du saladier.

Remplir le saladier de glace aux calissons, vous pouvez rajouter des brisures de meringues au milieu de la glace (si vous avez trop de meringues).

Terminer en posant sur le dessus de la glace encore 2 ou 3 meringues longues.

Mettre le saladier au congélateur au moins 2 heures, pour que la glace finisse de bien prendre.

Sortir le saladier du congélateur, le retourner sur l'assiette de présentation et démouler, puis retirer le film délicatement, ça se fait facilement.

Finir de décorer le dessus du vacherin avec de la chantilly et tout le bas et vous pouvez aussi "colmater" les espaces vides entre les meringues longues de chantilly.

Puis parsemer de petits sucres ou de petites billes nacrées ou argentées.

Vous pouvez remettre le vacherin au congélateur (avec la chantilly ce n'est pas gênant).

Sortir le vacherin du congélateur 15 minutes avant la dégustation.

Petit pluS: vous pouvez remplacer la glace aux calissons par une autre glace comme une glace aux amandes ou un sorbet aux fruits de la passion.

Pralines

L'année dernière j'en avais déjà réalisé mais je n'avais pas de blog alors cette année quoi de plus normal que d'en refaire!!!
Mais j'ai cherché à améliorer la technique et la coloration, les premières que j'ai refaites étaient vraiment trop roses pâles et les deuxièmes par contre elles sont un peu trop rouges peut-être que l'année prochaine elle seront parfaites!
J'ai repris la recette de Larousse Cuisine mais j'ai un peu adapté les doses car je ne trouvais pas les amandes assez enrobées et je me suis aidée des précieux conseils du blog La popotte de Manue qui en a fait de magnifiques tout récemment, merci...

En tout cas quand on plonge la main dans l'assiette de pralines on ne peut plus s'arrêter d'en manger!! 
C'est vraiment addictif!

Ingrédients:

• 200g d'amandes avec la peau 
• 200g de sucre
• 100g d'eau 
• la pointe d'un couteau de colorant rouge en poudre (j'ai utilisé du rouge coquelicot, peut-être trop foncé)

Dans une grande casserole, mettre à chauffer l'eau, le sucre et le colorant.

Et faire cuire jusqu'à 135°C (au grand boulé).

C'est plus pratique d'avoir un thermomètre de cuisson parce que le colorant masque la couleur du caramel.

A cette température, retirer du feu la casserole et verser d'un seul coup les amandes et mélanger immédiatement avec une cuillère en bois.

Au début les amandes sont collées entre elles et en remuant elles finissent pas se détacher.

En fait le sucre qui les enrobe prend une apparence de sable.

Et là remettre sur le feu (doux) et continuer de mélanger afin que le "sable" au fond de la casserole refonde un peu et enrobe de nouveau bien toutes les amandes.

Verser les amandes enrobées sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou sur un tapis en silicone), et finir de détacher les quelques pralines encore collées ça se fait assez bien.

Laisser refroidir.

Les pralines sont prêtes!

Enfin trop claires ou trop foncées, elles ont été vite englouties et je n'ai même pas eu le temps de confectionner une jolie brioche ou un chinois avec!

Il faudra recommencer!

Clafoutis aux raisins

Je pense que ça sera ma dernière recette avec des raisins pour cette année en effet ça y est je n'en ai presque plus!

Après avoir refait de la confiture (elle est vraiment bonne!), me voilà partie à la recherche d'une autre idée gourmande et c'est dans le Larousse des desserts que j'ai trouvé mon inspiration: un clafoutis! Enfin il était aux cerises et je l'ai transformé aux raisins, avec d'autres petites notes personnelles.

Il faut:

• 500g de raisins épépinés
• 30g de sucre roux
• 100g de farine
• 30g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel
• 70g de sucre blanc
• 3 oeufs
• 300ml de lait

Laver le raisin, ouvrir en deux chaque grain afin d'enlever les pépins et les mettre dans le plat beurré (coté bombé sur le dessus).

Saupoudrer les avec les 30g de sucre roux.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sel, le sucre blanc, et la poudre d'amandes.

Ajouter les oeufs battus en omelette.

Puis ajouter le lait, et bien mélanger.

Verser doucement cette préparation dans le plat contenant les raisins.

Enfourner pour 40 minutes environ.

Puis laisser tiédir, et saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez.

Et server froid dans le plat.

Bouchées de foie gras au confit d'oignons

Voilà une petite bouchée festive que vous pourrez servir à l'apéritif.
C'est une recette que j'ai trouvée dans le hors-série de Cuisine actuelle de ce mois-ci.
En compter au moins 2 par personne.
Le confit d'oignons est très bon et se marie à merveille avec le foie gras. Il peut se préparer le veille et l'assemblage le jour J, c'est pratique ça fait moins de stress le jour J.

Pour le confit d'oignons:

• 3 oignons 
• 30g de beurre
• 100ml de vin blanc
• 50ml de vinaigre balsamique (ou framboise, voir dernière photo du bas)
• 25g de sucre
• sel

Il faut aussi un bloc de foie gras.

Peler et émincer les oignons.

Les faire revenir 5 minutes dans le beurre avec une pincée de sel.

Ajouter le vin blanc, le vinaigre et le sucre.

Laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide sur feu doux en remuant de temps en temps et laisser confire.

Laisser refroidir.

Couper le foie gras en petites tranches.

Dans des cuillères japonaises, intercaler les petites tranches de foie gras avec le confit d'oignons.

Saler et poivrer et décorer d'une petite feuille de roquette (j'ai mis une petite feuille de persil).

Petit pluS: Il restera certainement du confit d'oignons, il se conserve quelques jours au frais, et pourra accompagner un rôti froid ou une terrine de viande.

Voici une autre version de confit tout aussi bonne, elle est réalisée avec 3 oignons rouges et du vinaigre de framboise. Et cette fois-ci le foie gras est fait maison!!
Ce confit d'oignons accompagne à merveille un magret de canard.

Ecorces d'oranges confites et orangettes

Comme vous avez dû le remarquer, j'adore les oranges confites et j'en mets très souvent dans les desserts.
Au début je les achetais, puis je suis tombée sur une recette qui m'a paru simple, alors je me suis mise à les faire et en effet c'est très simple à faire.
Du coup maintenant j'en ai toujours à disposition, et en plus il suffit de les tremper dans du chocolat fondu pour obtenir de délicieuses orangettes pour les fêtes!!

Il faut:
(Recette inspirée de C. Felder)

• 4 oranges non traitées
• 400ml d'eau
• 250g de sucre
• 1 càs de miel

Découper la peau des oranges en lamelles pas trop fines (environ 5mm).

Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole, et y plonger les segments d'oranges et les faire bouillir 3 minutes.

Retirer les oranges, jeter l'eau.

Puis remettre de l'eau propre et recommencer encore cette opération deux fois, afin de blanchir les peaux d'orange pour diminuer leur amertume.

Puis mettre dans la casserole, les 400ml d'eau, les 250g de sucre et la cuillère à soupe de miel.

Porter à ébullition pour bien dissoudre le sucre, ajouter les segments d'oranges blanchis et laisser bouillir 5 minutes.

Arrêter le feu et laisser refroidir les segments dans le sirop.

Puis reporter de nouveau à ébullition pour 5 minutes.

Et laisser de nouveau refroidir dans le sirop.
Les écorces deviennent un peu translucides.

Et là une délicieuse odeur d'orange envahit toute la maison et même l'extérieur...

Au bout de ce temps, égoutter les segments d'oranges sur une feuille de papier cuisson et les laisser sécher entre 24 et 36 heures à l'air libre, (en fonction de la température de la pièce où elles sèchent), elles ne doivent plus être trop collantes au toucher.

Et voilà les écorces d'oranges confites sont prêtes.
Stocker dans une boîte hermétique et au réfrigérateur.

Avant de passer à la casserole...

Ecorces confites qui sèchent...

Pour une trentaines de petites orangettes:
(soit la moitié des écorces d'oranges confites)

• 150g de chocolat noir (perso j'ai utilisé du chocolat au lait, mon mari préfère)

Le mieux est d'utiliser du chocolat de couverture c'est un chocolat spécial pour la pâtisserie et la confiserie, il est plus fluide que le chocolat en tablettes.

L'idéal étant de tempérer le chocolat pour qu'il garde sa brillance (Source le Larousse du chocolat).

Pour cela, mettre 100g de chocolat haché dans un bol. Le placer au bain-marie dans une casserole, le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole.

Faire fondre le chocolat, il doit atteindre une température de 55°C.

A ce moment là, retirer le chocolat du bain-marie et y ajouter les 50g de chocolat restants et mélanger pour faire fondre le chocolat ajouté et pour faire redescendre la température du chocolat à 27°C. 

Dès qu'il a atteint cette température on le remet sur le bain-marie et on le fait remonter en température qui doit être comprise entre 30 et 33°C.

Le chocolat est maintenant prêt à être utilisé.

Tremper chaque écorce confite dans le chocolat fondu et à l'aide de deux fourchettes bien les enrober, les sortir et les déposer sur une feuille de papier cuisson et les laisser sécher à l'air libre, au moins 12 heures.

Voilà c'est prêt.... bon certes ça prend un peu de temps mais quelle satisfaction de dire que c'est tout fait maison!

Confiture de raisins

On a fini de ramasser nos dernières grappes de raisins, et après le jus, le cake, la tarte et la pintade aux raisins, il fallait bien trouver encore une nouvelle façon de les cuisiner.
Et cette fois-ci, on a fait tout simple avec une confiture de raisins.
C'est la première fois que j'en mange et je suis satisfaite du résultat, c'est vraiment bon!

Source: "Le grand livre de la cuisine provençale" de Guy Gedda 

Pour 2 pots:

• 1kg de raisins 
• 400g de sucre à confitures (entre 350g et 500g de sucre pour 1kg de fruits) 
• les grains d'une gousse de vanille (facultatif)

Égrener les grappes de raisins, et les laver.

Inciser chaque grain de raisin en son milieu afin de retirer les pépins.

Mettre les grains de raisins coupés en deux dans une bassine à confiture (dans la sauteuse pour moi) et mettre à chauffer pour 15 minutes.

Ajouter ensuite le sucre et les grains de la gousse de vanille et mélanger.

Et laisser bouillir pendant 1 heure à feu moyen.

Puis verser la confiture dans des pots en verre préalablement stérilisés. 
Fermer et retourner les pots.

Tiramisu au pain d'épices

Voilà pourquoi il me fallait du pain d'épices! Et j'étais bien contente qu'il me reste des chutes de pain d'épices de mon sapin pour réaliser ces délicieuses coupes de tiramisu, qui changent un peu de la version classique.
L'avantage est que ce dessert est à réaliser la veille.

Pour 6 coupes:
(Source Cuisine actuelle Hors-série 2012)

• 250g de mascarpone
• 1 càc d'épices à pain d'épices
• 3 œufs jaunes et blancs séparés
• 60g de sucre
• cacao en poudre non sucre
• du pain d'épices (maison recette ici ou du commerce)
• sirop d'imbibage: 50ml d'eau, 50g de sucre, le jus d'une orange et 1 càs de rhum

Préparer le sirop en portant à ébullition tous les ingrédients, mélanger pour dissoudre le sucre.

Puis laisser refroidir.

Fouetter le mascarpone avec la cuillère à café d'épices à pain d'épices.

Dans un cul de poule, blanchir les 3 jaunes d'oeufs et le sucre.

Y ajouter le mascarpone épicé, bien mélanger au fouet, pour tout bien homogénéiser.

Monter les 3 blancs en neige et les incorporer délicatement avec une spatule au mélange précédant.

Vous obtenez comme une mousse onctueuse.

Dans les coupes, émietter le pain d'épices, l'imbiber du sirop avec un pinceau en silicone disposer dessus une 1 cuillère à soupe et demie de mousse.

Couvrer de nouveau de pains d'épices émiettés, l'imbiber de sirop.

Puis terminer en mettant une nouvelle couche de mousse.
Réserver au réfrigérateur, jusqu'au moment de la dégustation.

Juste avant de servir, saupoudrer de cacao non sucré.

Découper une étoile dans un carton plus grand que le diamètre de la coupe, placer ce carton au dessus  de la coupe et saupoudrer de sucre glace dans l'étoile évidée.

Servir de suite.

Sapin d'épices pour Noël

Le mois de décembre est là ça y est, dernier mois de l'année qui est encore passée trop vite!
Ce mois ci, je vais vous proposer des recettes un peu plus festives, aux douces saveurs de Noël.
Alors on commence par un moelleux pain d'épices que je vous présente sous deux formes, la forme traditionnelle en cake et une forme plus originale et décorative: un sapin d'étoiles! (comme on en voit sur tous les magazines culinaires).

Pour un pain d'épices:
(inspirée d'une recette Thermomix) 

• 150g de miel
• 130g de sucre roux
• 60g de beurre coupé en morceaux
• 120g de lait
• 1 oeuf
• 1 càc de bicarbonate
• 150g de farine blanche T55
• 100g de farine complète
• 1 càs d'épices à pain d'épices
• zeste d'une orange non traitée

Sans Thermomix:

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une casserole, faire chauffer le miel et le sucre roux.

Ajouter le beurre et bien mélanger pour le faire fondre.

Puis ajouter le lait et l'oeuf, et mélanger.

Dans un cul de poule mélanger les farines, le bicarbonate, l'épice à pain d'épices et le zeste de l'orange.

Verser le contenu de la casserole dans le cul de poule et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.


Au Thermomix:

Préchauffer le four à 180°C.

Verser le miel et le sucre dans le bol du Thermomix, faire chauffer 7 minutes à 90°C à la vitesse 3.

Ajouter le beurre, mélanger 20 secondes vitesse 3, pour le faire fondre.
Ajouter le lait et l'oeuf, mixer 10 secondes vit 3.

Terminer en ajoutant les farines, le bicarbonate, les épices à pain d'épices et le zeste d'orange.
Mélanger 40 secondes à la vitesse 5. La pâte doit être homogène.


Pour la forme du cake: verser la préparation dans un moule à cake beurré, et enfourner pour 40 à 45 minutes.

Vérifier la cuisson, la lame d'un couteau planté dans le cake doit ressortir sèche.

Laisser refroidir et démouler.

Pour faire un sapin: verser la préparation sur une plaque de pâtisserie de 40x30 recouverte d'une feuille cuisson, ou sur un tapis en silicone avec rebords de même taille, ça fait environ 1 cm d'épaisseur.

C'est le même principe que pour une génoise d'un gâteau roulé.

Enfourner pour 15 minutes environ à 180°C, surveiller bien la cuisson, comme ce n'est pas très épais ça cuit bien plus vite que pour un cake.

Laisser refroidir, démouler.

Et à l'aide d'emporte pièce en forme d'étoiles et de taille différentes (au moins 4 tailles), découper des étoiles au moins 2 de chaque taille.

Si vous n'avez pas d'emporte pièce, ce qui est mon cas (et oui je n'ai pas encore tout!!) dessiner (ou le demander à son gentil mari!) sur une feuille de papier 4 étoiles à 6 branches de tailles différentes qui vous serviront de modèles.
Placer les étoiles en papier sur la plaque de pain d'épices et à l'aide d'un couteau bien aiguisé couper tout autour de l'étoile.

Avec la taille de mes étoiles, j'ai dressé 2 sapins, je pense que j'aurais pu en obtenir 3 mais j'ai volontairement voulu avoir beaucoup de chutes de pain d'épices pour vous préparer un autre petit dessert gourmand que je vous présenterais demain.

Puis sur le plat de présentation, poser les étoiles les unes sur les autres de la plus grande à la plus petite, afin de constituer 2 sapins (ou plus).

Saupoudrer de sucre glace l'ensemble des sapins pour donner l'illusion de neige.