Cigares à la mousse de fraises

Je vous propose aujourd'hui une belle idée de desserts pour la fête des mères de dimanche.

C'est une recette que j'avais repérée dans le Régal n°52 de l'année dernière.

Ce délicieux dessert de saison avec sa mousse de fraises et sa présentation originale sous forme de cigares (comme des tuiles), fera craquer les mamans.

Succès assuré!!

Avec cette recette, je participe au thème de Culino Versions de ce mois-ci qui, vous l'aurez compris, est la fraise fait son show...

Pour une douzaine de cigares:

Pour la mousse de fraises:

• 250g de fraises (plus quelques-unes pour la déco)
• 150ml de crème liquide entière
• 2 blancs d'oeufs
• 3 feuilles de gélatine
• 80g de sucre en poudre

Pour les cigares:

• 50g de beurre
• 50g de miel d'acacia
• 50g de sucre
• 50g de farine

Commencer par préparer la pâte pour les cigares.

Faire fondre le beurre sur feu doux, ajouter le miel, mélanger, puis retirer aussitôt du feu.

Ajouter le sucre, puis la farine, bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Placer cette pâte au réfrigérateur pour 2 heures.

Puis préparer la mousse de fraises. 

Laver, essuyer et équeuter les fraises, les couper en deux et les mixer avec 40g de sucre afin d'obtenir un coulis.

Filtrer ce coulis, j'ai zappé cette étape et les toutes petites graines restantes ne m'ont pas gêné, à vous de voir.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le coulis, et hors du feu y ajouter les feuilles de gélatine essorées, et mélanger pour bien les dissoudre. Puis laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide très froide.

Monter les 2 blancs d'oeufs en neige, puis y incorporer les 40g de sucre restant toujours en les battant.

Puis incorporer la crème fouettée au coulis gélifié refroidi (mais pas encore pris),  à l'aide d'une maryse, puis y incorporer les blancs en neige de manière délicate.

Verser cette mousse dans une poche à douille (munie d'une douille lisse de gros calibre 8 ou 10), et placer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Au bout du temps de pose de la pâte, préchauffer le four à 180°C.

Diviser la pâte en 12 petites boules. Etaler chaque pâton en un disque de 3 mm d'épaisseur, en disposer 4 assez espacés sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson ou sur une toile en silicone. Attention ne pas les coller car ils s'étalent beaucoup à la cuisson, max 4 par plaque. Faire ainsi trois fournées.

Enfourner pour 5 minutes.
Sortir la plaque du four, attendre 1 bonne minute (avant on ne peut pas attraper les tuiles) et rouler chaque tuile sur elle-même afin de former un cigare, qui va durcir en refroidissant.

Quand tous les cigares sont formés et refroidis, les remplir avec la mousse aux fraises, décorer avec quelques morceaux de fraises aux extrémités.
Puis déguster.

Petit pluS: il ne faut pas trop remplir les cigares à l'avance car la mousse a tendance à détremper les tuiles qui perdent alors leur croquant.
Garnir les cigares juste avant de les servir.

Bûche choco-marron

Voilà comme promis la deuxième bûche! 
Elle se compose d'un croustillant chocolat au lait, puis d'une mousse aux marrons recouverte d'une mousse au chocolat noir!
Elle est plus moderne.
Les mousses sont légères et aériennes, et contrastent avec le croustillant qui est bien croquant!
Cette bûche est excellente! 

Recette pour 8 personnes.
La mousse au chocolat noir est de C. Felder.
La mousse aux marrons est inspirée des petites mousses aux marrons déjà réalisées sur ce blog.
L'ensemble est mon idée, je voulais des mousses, du croustillant, du chocolat et des marrons, parce que ça fait bien festif!
J'ai un moule gouttière spécial pour les bûches dimensions 30X9 cm.
Je vous donne la recette dans l'ordre de ce qu'il faut réaliser en premier.

Pour la mousse au chocolat noir:

• 50g de crème liquide
• 125g de chocolat noir
• 3 blancs d'oeufs 
• 1 pincée de sel
• 20g de sucre
• 1 jaune d'oeuf

Dans une casserole, faire chauffer la crème.

Couper le chocolat en morceau dans un petit saladier.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat et mélanger au fouet pour obtenir une ganache bien lisse.

Commencer à monter les blancs avec la pincée de sel, quand ils sont un peu montés ajouter peu à peu le sucre tout en fouettant. 

La neige ne doit pas être trop ferme.

Ajouter le jaune d'oeuf dans la ganache, et mélanger.

Ajouter la ganache au chocolat aux blancs montés en neige à l'aide d'une spatule en silicone.

La mousse doit être bien homogène.

Couler la mousse au chocolat dans le moule gouttière préalablement recouvert de film alimentaire (ou d'une feuille rhodoïd, c'est ce que j'ai utilisé.)

Lisser la surface.

Placer au réfrigérateur au moins deux heures, afin que la mousse se raffermisse.

On filme le moule et on coule la mousse au chocolat.

Le croustillant au chocolat au lait:

• 130g de chocolat au lait
• 50g de Gavottes

Faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait.

Quand il est bien fondu, ajouter les Gavottes émiettées.

Etaler cette préparation sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque à pâtisserie, en formant un rectangle de la dimension du moule gouttière.

Ici un rectangle de 30cm par 9cm. Ça sera le socle de la bûche.

Ce croustillant a une épaisseur de 5 mm environ.

Placer au réfrigérateur le croustillant afin qu'il fige et le garder au frais jusqu'au montage.

Le croustillant étalé sur la feuille de papier cuisson.

Pour la mousse aux marrons:

• 250g de crème de marrons
• 200g de crème liquide
• 1 feuille de gélatine
• 5 à 6 marrons glacés

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau.

Faire chauffer dans une casserole la crème de marrons.

Ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger au fouet pour bien la dissoudre.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, pour cela penser à placer au congélateur la cuve du robot, la crème liquide et le fouet 15 minutes avant de la fouetter.

Ajouter la crème de marrons refroidie à la chantilly à l'aide d'une spatule en silicone ou d'une maryse.

Emietter les marrons glacés et les incorporer à la mousse.

Sortir du réfrigérateur le moule gouttière contenant la mousse au chocolat (il faut qu'elle soit bien prise) et verser dessus la mousse aux marrons et lisser la surface pour qu'elle soit bien plane.

La mousse aux marrons est coulée sur celle au chocolat.

Cette fois-ci placer le moule gouttière au congélateur pour au moins 4 heures, afin que l'ensemble soit bien solide et qu'on puisse tout démouler et enlever le film sans trop laisser de traces sur les mousses.

Montage:

Le montage doit se faire au moins 4 heures avant de consommer la bûche afin qu'elle dégèle.

Sortir le croustillant du réfrigérateur.
Le placer dans le plat de présentation.

Sortir le moule gouttière du congélateur.
Démouler le sur le croustillant.

Enlever délicatement le film alimentaire ou la feuille de rhodoïd.

Terminer la décoration:

• soit en saupoudrant d'un léger voile de sucre glace
• soit en mettant des marrons glacés entiers dessus
• soit en mettant des petits sujets de Noël
• soit en mettant des petites meringues
• soit en mettant des éclats de chocolat

J'ai eu la chance de trouver le matin même des feuilles structures pour le chocolat avec des motifs différents.

J'ai fait fondre au micro-ondes 75g de chocolat noir, et j'ai étalé le chocolat fondu sur cette feuille en relief et j'ai lissé avec une spatule métallique et hop au réfrigérateur pour que ça fige. 

Puis j'ai sorti la feuille et j'ai cassé des morceaux de chocolat de tailles différentes que j'ai positionnés à la base de la bûche de chaque côté et j'en ai mis aussi sur le dessus (ils sont plantés dans la mousse) en alternant avec des marrons glacés.

C'est pour ça que le chocolat est décoré.

Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Petit pluS: Cette bûche peut tout à fait être réalisée la veille, et le jour J on la sort du congélateur, on fait le montage et on finit la décoration...

Café gourmand: déclinaisons autour de la pomme

Cette recette a été entièrement réalisée en vue de participer au concours organisé par Nicole du blog Nicole Passions. Vous l'aurez donc compris le thème était la pomme dans tous ses états.

C'est pourquoi j'ai choisi de décliner 3 petits desserts où la pomme est travaillée sous différentes formes: en morceaux, en compote, en mousse. 

Il y en a pour tous les goûts.

Pour 4 cafés gourmands:

• 4 cafés (jusque là c'est simple)
• 4 minis crèmes brûlées à la pomme 
• 4 mousses légères à la pomme
• 4 tartelettes à la pomme

C'est un peu long à réaliser, les crèmes brûlées et les mousses peuvent être faites la veille ainsi que la pâte des tartelettes. L'assemblage de la tartelette se fait le jour même.

Pour les minis crèmes brûlées:

• 150g de crème liquide entière
• 1/2 gousse de vanille
• 1/2 pomme
• 1 jaune d'oeuf
• 30g de sucre
• sucre cassonade pour la caramélisation

Eplucher et couper en petits morceaux la demie pomme, et les répartir dans les petits ramequins à crème brûlée. 

Mettre dans une casserole la crème liquide entière et les grains de la 1/2 gousse de vanille et faire chauffer, aux premiers frémissements retirer du feu.

Blanchir dans un cul de poule le sucre et le jaune d'oeuf.

Verser lentement la crème liquide vanillée dans le cul de poule tout en mélangeant.

Verser cette préparation dans les minis ramequins contenant la pomme.

Je les ai mises dans mon four à vapeur à 90°C pendant 45 minutes.

Sinon les mettre dans un bain marie et au four pour 45 à 50 minutes à 90/100°C.
A adapter en fonction de votre four, la crème est cuite quand elle est prise sur les bords du ramequins, le milieu peut-être encore tremblotant.

Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au moins 3 heures.

Juste avant de servir les saupoudrer d'un peu de sucre cassonade et les faire caraméliser au chalumeau de cuisine.


Pour la compote de pommes:

Elle va servir à la mousse et à garnir le fond des tartelettes.

Pour moi au Thermomix, mettre 6 pommes épluchées et coupées en quartiers et les grains de l'autre demie gousse de vanille.
Et programmer 8 minutes à 90°C et vitesse 4.
A la sonnerie mixer 15 secondes à la vitesse 7.


Pour les 4 mousses à la pomme:

• 75g de compote (faite juste au-dessus)
• 20g de sucre
• 1 feuille de gélatine
• 130g de crème liquide entière très froide

Mettre la crème liquide dans la cuve du robot et placer 15 minutes le bol du robot avec le fouet au congélateur ça facilitera la prise de la crème en chantilly.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Prélever 75g de compote qui vient d'être faite et qui est encore chaude, ajouter les 20g de sucre mélanger et y ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre, et mettre à refroidir.

Sortir la cuve du robot du congélateur et monter la crème en chantilly bien ferme.

Puis incorporer délicatement avec une spatule cette chantilly à la compote de pommes.

Remplir 4 petites verrines et les placer au réfrigérateur pour au moins aussi 3 heures.


Pour les 4 tartelettes à la pomme:

• une pâte sucrée ou sablée 
• de la compote de pommes
• 3 pommes taillées en petits bâtonnets
• 25g de sucre 
• 25g de beurre

Pour la pâte sucrée c'est la recette de Pierre Hermé que je trouve très bonne et assez facile à étaler.

Bien sûr ça fait une trop grande quantité de pâte, puisqu'on utilise juste 4 petits fonds de tartelettes, mais c'est pas grave elle vous servira pour confectionner une autre tarte ou vous pouvez même la congeler pour une utilisation ultérieure. Elle se congèle très bien.

Pour la pâte sucrée:

• 210g de farine
• 85g de sucre glace
• 1 oeuf entier
• les grains d'une demie gousse de vanille
• 125g de beurre mou coupé en petits morceaux
• 25g de poudre d'amandes
• 4g de sel

Dans le bol du Thermomix, mettre tous les ingrédients et lancer 1 minute fonction pétrin.

Sortir la pâte du bol et finir de la rassembler pour lui donner la forme d'une boule.

La filmer et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures.

Cette recette s'adapte à n'importe quel robot ou même à la main: mettre le beurre dans un saladier, malaxer le avec une cuillère en bois pour bien l'assouplir. Puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, les grains de vanille, l'oeuf et enfin la farine, en mélangeant bien entre chaque nouvel ajout. Puis former une boule et la filmer et au réfrigérateur pour  2 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l'étaler.

Etaler assez finement la pâte 3 à 4 mm d'épaisseur.

Découper des petits disques de pâte adaptés à la taille de vos moules à tartelettes.

Les mettre dans les moules et déposer dessus des pois chiches secs (ou bien piquer la pâte avec les dents d'une fourchette) et enfourner pour 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Surveiller la cuisson, la pâte doit légèrement se colorer.

Sortir les moules du four et mettre les fonds de tarte à refroidir sur une grille.

Quand ils sont froids, les garnir d'une bonne cuillère à soupe de compote.

Et réserver.

Dans une poêle, mettre à fondre le beurre et le sucre sur feu moyen.

Quand c'est bien fondu, ajouter les bâtonnets de pomme et les laisser caraméliser (10 à 15 minutes). Attention les bâtonnets de pomme ne doivent pas trop "partir en compote". 

Puis les disposer sur les fonds de tarte garnis de compote.

Montage:

Préparer les 4 cafés et les disposer sur une petite ardoise ou un petit plateau, et ajouter les crèmes brûlées, les petites verrines de mousse et les petites tartelettes.

Et déguster sans attendre.

Ce café gourmand autour de la pomme participe donc au concours de Nicole qui est sponsorisé par Duralex qui offre des lots de vaisselle aux gagnants.

Si vous aussi vous souhaitez connaître les modalités du concours c'est par ici.

Mousse à la crème de marrons

L'autre jour, j'ai entamé un pot de crème de marrons pour faire les muffins aux marrons, et donc il m'en reste.
Aujourd'hui je vous propose une mousse aux marrons.
C'est vite fait, c'est très bon et en plus c'est fait maison! Quoi de mieux!

Source "Nutella, lait concentré, crème de marrons..."  Albums Larousse

Pour 4 verrines:

• 250g de crème de marrons
• 2 feuilles de gélatine (1 seule suffit, cf note d'en bas)
• 200g de crème liquide très froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide.

Mettre la crème de marrons dans une casserole et la faire chauffer à feu doux, puis hors du feu y ajouter les feuilles de gélatine essorées et remuer au fouet pour bien les incorporer.

Réserver dans un récipient.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Pour faciliter la prise de la crème, penser à la mettre au congélateur avec la cuve du robot et le fouet 20 minutes avant de la fouetter.

Puis incorporer délicatement avec une maryse la chantilly à la crème de marrons.

Puis répartir la mousse dans 4 coupelles ou 4 verrines, soit avec une cuillère soit avec une poche à douille (pour un plus joli dressage).

Décorer avec des brisures de marrons glacés dessus.   

Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures avant la dégustation.

Petit pluS: J'ai réutilisé cette mousse pour mettre dans une de mes bûches de Noël, mais je n'ai mis qu'une seule feuille de gélatine, et le résultat est nettement meilleur. La mousse est moins compacte bien plus aérienne.
A faire en ne mettant qu'une feuille!