jeudi 20 décembre 2012

Bûche choco-marron

Voilà comme promis la deuxième bûche! 
Elle se compose d'un croustillant chocolat au lait, puis d'une mousse aux marrons recouverte d'une mousse au chocolat noir!
Elle est plus moderne.
Les mousses sont légères et aériennes, et contrastent avec le croustillant qui est bien croquant!
Cette bûche est excellente! 



Recette pour 8 personnes.
La mousse au chocolat noir est de C. Felder.
La mousse aux marrons est inspirée des petites mousses aux marrons déjà réalisées sur ce blog.
L'ensemble est mon idée, je voulais des mousses, du croustillant, du chocolat et des marrons, parce que ça fait bien festif!
J'ai un moule gouttière spécial pour les bûches dimensions 30X9 cm.
Je vous donne la recette dans l'ordre de ce qu'il faut réaliser en premier.

Pour la mousse au chocolat noir:
  • 50g de crème liquide
  • 125g de chocolat noir
  • 3 blancs d'oeufs 
  • 1 pincée de sel
  • 20g de sucre
  • 1 jaune d'oeuf

Dans une casserole, faire chauffer la crème.
Couper le chocolat en morceau dans un petit saladier.
Verser la crème bien chaude sur le chocolat et mélanger au fouet pour obtenir une ganache bien lisse.
Commencer à monter les blancs avec la pincée de sel, quand ils sont un peu montés ajouter peu à peu le sucre tout en fouettant. 
La neige ne doit pas être trop ferme.
Ajouter le jaune d'oeuf dans la ganache, et mélanger.
Ajouter la ganache au chocolat aux blancs montés en neige à l'aide d'une spatule en silicone.
La mousse doit être bien homogène.

Couler la mousse au chocolat dans le moule gouttière préalablement recouvert de film alimentaire (ou d'une feuille rhodoïd, c'est ce que j'ai utilisé.)
Lisser la surface.

Placer au réfrigérateur au moins deux heures, afin que la mousse se raffermisse.


On filme le moule et on coule la mousse au chocolat.

Le croustillant au chocolat au lait:
  • 130g de chocolat au lait
  • 50g de Gavottes

Faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait.
Quand il est bien fondu, ajouter les Gavottes émiettées.

Etaler cette préparation sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque à pâtisserie, en formant un rectangle de la dimension du moule gouttière.
Ici un rectangle de 30cm par 9cm. Ça sera le socle de la bûche.
Ce croustillant a une épaisseur de 5 mm environ.

Placer au réfrigérateur le croustillant afin qu'il fige et le garder au frais jusqu'au montage.

Le croustillant étalé sur la feuille de papier cuisson.

Pour la mousse aux marrons:
  • 250g de crème de marrons
  • 200g de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 5 à 6 marrons glacés

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau.
Faire chauffer dans une casserole la crème de marrons.
Ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger au fouet pour bien la dissoudre.
Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, pour cela penser à placer au congélateur la cuve du robot, la crème liquide et le fouet 15 minutes avant de la fouetter.

Ajouter la crème de marrons refroidie à la chantilly à l'aide d'une spatule en silicone ou d'une maryse.

Emietter les marrons glacés et les incorporer à la mousse.

Sortir du réfrigérateur le moule gouttière contenant la mousse au chocolat (il faut qu'elle soit bien prise) et verser dessus la mousse aux marrons et lisser la surface pour qu'elle soit bien plane.

La mousse aux marrons est coulée sur celle au chocolat.

Cette fois-ci placer le moule gouttière au congélateur pour au moins 4 heures, afin que l'ensemble soit bien solide et qu'on puisse tout démouler et enlever le film sans trop laisser de traces sur les mousses.

Montage:

Le montage doit se faire au moins 4 heures avant de consommer la bûche afin qu'elle dégèle.

Sortir le croustillant du réfrigérateur.
Le placer dans le plat de présentation.

Sortir le moule gouttière du congélateur.
Démouler le sur le croustillant.

Enlever délicatement le film alimentaire ou la feuille de rhodoïd.




Terminer la décoration:

  • soit en saupoudrant d'un léger voile de sucre glace
  • soit en mettant des marrons glacés entiers dessus
  • soit en mettant des petits sujets de Noël
  • soit en mettant des petites meringues
  • soit en mettant des éclats de chocolat
J'ai eu la chance de trouver le matin même des feuilles structures pour le chocolat avec des motifs différents.

J'ai fait fondre au micro-ondes 75g de chocolat noir, et j'ai étalé le chocolat fondu sur cette feuille en relief et j'ai lissé avec une spatule métallique et hop au réfrigérateur pour que ça fige. 
Puis j'ai sorti la feuille et j'ai cassé des morceaux de chocolat de tailles différentes que j'ai positionnés à la base de la bûche de chaque côté et j'en ai mis aussi sur le dessus (ils sont plantés dans la mousse) en alternant avec des marrons glacés.
C'est pour ça que le chocolat est décoré.

Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.




Petit pluS: Cette bûche peut tout à fait être réalisée la veille, et le jour J on la sort du congélateur, on fait le montage et on finit la décoration...

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