vendredi 14 décembre 2012

Vacherin nuage: calissons, meringues et chantilly

Je recevais des amis samedi dernier et j'ai préparé ce délicieux vacherin glacé!
C'est joli, c'est léger et festif! Ce vacherin a fait l'unanimité, et la glace aux calissons qui se cache dans son coeur a remporté un franc succès!
Vous l'aurez compris, c'est un dessert qui pourra s'inviter à votre table le soir du réveillon!



Pour 8 personnes:
(Recette inspirée du magasine Régal déc 2012)

  • une douzaine de meringues longues (on peut les faire 3 à 4 jours en avance)
  • 1L de glace aux calissons (à préparer la veille, à mettre en sorbetière juste avant le montage)
  • de la chantilly (à faire le jour J)

Pour les plus pressés, vous pouvez tout acheter (déjà faits) et faire juste le montage chez vous!

Pas d'inquiétude, la rédaction de la recette est un peu longue mais il n'y a rien de compliqué.



Pour les meringues:
  • 4 blancs d'oeufs
  • 220g de sucre

Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot et commencer à les fouetter en leur incorporant petit à petit 100g de sucre.

Quand ils ont doublé de volume, ajouter 60g de sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et brillants.

Puis ajouter "en pluie" les derniers 60g toujours en fouettant.

La meringue doit être ferme et tenir aux branches du fouet.

Mettre la meringue dans une poche à douille avec une douille cannelée (d'assez gros calibre) et dresser sur des plaques de pâtisserie recouvertes de papier cuisson les formes souhaitées (ici plutôt 12 à 14 longues, et comme il en restait j'ai fait des petites rosaces).

Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante.

Enfourner les plaques pour 2 heures de cuisson. Vous pouvez ouvrir la porte du four pendant quelques secondes afin que l'humidité s'échappe.




Pour la glace aux calissons: faire la crème aux calissons la veille
(Recette inspirée sur L'Atelier des Chefs)
  • 500ml de lait entier
  • 50g de lait en poudre
  • 200g de crème de calissons
  • 4 oeufs
  • 80g de sucre

Dans une casserole, mettre le lait entier, le lait en poudre, et la crème de calissons et mettre à chauffer pour bien incorporer la crème de calissons.

Dans un cul de poule, blanchir les oeufs et le sucre.
Puis verser dessus le contenu de la casserole en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et mettre à chauffer en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à 82°C. En effet c'est une crème anglaise parfumée aux calissons.
La crème est cuite quand elle nappe la cuillère en bois.

La mettre de suite dans un nouveau récipient pour la faire refroidir. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur pour au moins 12 heures. (Les arômes se diffusent).

Le lendemain, sortir la crème anglaise aux calissons et la mettre dans la sorbetière. 


Pour la chantilly:
  • 250ml de crème liquide entière
  • 50g de sucre
  • 1 càc de vanille liquide
  • 1 càc de mascarpone

Depuis que j'ai vu Alice mettre du mascarpone dans sa chantilly à Soissons, je la fais ainsi elle monte bien plus facilement en chantilly.

Mettre la crème liquide, et le mascarpone dans la cuve du robot et placer la dans le congélateur avec le fouet 15 minutes avant de la battre en chantilly.

Sortir la cuve du robot du congélateur, ajouter le sucre puis la vanille et monter l'ensemble en chantilly bien ferme.

Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille encore cannelée, de gros calibre.


Montage:

Mettre du film alimentaire dans un saladier, disposer tout autour les meringues longues (le côté plat de la meringue à l'intérieur du saladier).
Poser des petites meringues rosaces au fond du saladier.




Remplir le saladier de glace aux calissons, vous pouvez rajouter des brisures de meringues au milieu de la glace (si vous avez trop de meringues).

Terminer en posant sur le dessus de la glace encore 2 ou 3 meringues longues.

Mettre le saladier au congélateur au moins 2 heures, pour que la glace finisse de bien prendre.

Sortir le saladier du congélateur, le retourner sur l'assiette de présentation et démouler, puis retirer le film délicatement, ça se fait facilement.

Finir de décorer le dessus du vacherin avec de la chantilly et tout le bas et vous pouvez aussi "colmater" les espaces vides entre les meringues longues de chantilly.

Puis parsemer de petits sucres ou de petites billes nacrées ou argentées.

Vous pouvez remettre le vacherin au congélateur (avec la chantilly ce n'est pas gênant).

Sortir le vacherin du congélateur 15 minutes avant la dégustation.




Petit pluS: vous pouvez remplacer la glace aux calissons par une autre glace comme une glace aux amandes ou un sorbet aux fruits de la passion.

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