vendredi 28 décembre 2012

Vacherin glacé Ispahan

Je vous présente notre dessert du jour de Noël, un délicieux vacherin version Ispahan, vous l'aurez reconnu ce sont les saveurs signées Mr Pierre Hermé.
Ce vacherin se compose de meringues, d'un délicieux sorbet au litchi et à la rose, d'un sorbet à la framboise et d'une chantilly rose parfumée aussi à la framboise! C'est une version très girly!
C'est léger, fruité, parfait pour orner votre table du 31, ou pour bien commencer la nouvelle année!!



Ce vacherin a cette fois-ci la forme d'une bûche car j'ai utilisé un moule à cake pour le monter.

Pour les meringues:
  • 120g de blancs d'oeufs (env 4 blancs)
  • 220g de sucre

Les meringues peuvent être faites quelques jours avant.

Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot et commencer à les fouetter en leur incorporant petit à petit 100g de sucre.

Quand ils ont doublé de volume, ajouter 60g de sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et brillants.

Puis ajouter "en pluie" les derniers 60g toujours en fouettant.

La meringue doit être ferme et tenir aux branches du fouet.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et dresser sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson des meringues assez longues (qui serviront à faire les côtés du moule à cake) et une grosse meringue qui a la forme d'un rectangle aux dimensions du moule à cake (qui servira de socle au vacherin). 

Enfourner pour 2 heures dans un four préchauffé à 90°C sur ventilation tournante.



Pour le sorbet au litchi et à la rose: pour 1L
(recette du livre Comme un Chef de Larousse)
  • 1,5kg de litchi (600g de litchis pelés et dénoyautés)
  • 180g de sucre
  • 170g d'eau
  • 25g d'eau de rose

Dans une casserole, préparer le sirop, mettre l'eau et le sucre, faire chauffer doucement pour faire fondre tout le sucre puis porter à ébullition. Arrêter le feu, et laisser complètement refroidir.
Peler les litchis et dénoyauter les, pour en avoir 600g.

Mixer les très finement (pour moi au Thermomix) pour obtenir de la pulpe.

Ajouter l'eau de rose aux litchis mixés.

Ajouter le sirop de sucre refroidi. Bien remixer le tout.

Mettre en sorbetière.


Pour le sorbet à la framboise:

Je l'ai fait au Thermomix mais on peut faire un sorbet comme ci-dessus avec un sirop de sucre et le passer en sorbetière.


Au Thermomix:
  • 500g de framboises congelées
  • 80g de sucre
  • 1 blanc d'oeuf

Mettre les fruits congelés dans le bol du Thermomix, et donner quelques impulsions sur la touche turbo.

Puis mixer 1 minute à la vitesse 9.

Puis insérer le fouet et lancer 30 secondes à la vitesse 3.

Votre sorbet est prêt.

Sans Thermomix:
  • 500g de framboises
  • 80g de sucre
  • 30g d'eau 
  • 8g de jus de citron

Faire un sirop, en mettant dans une casserole l'eau et le sucre et faire chauffer doucement puis porter à ébullition.
Couper le feu et laisser entièrement refroidir.

Ajouter les framboises dans le sirop et le jus de citron. Puis mixer le tout avec un robot.
Passer la purée de framboises au chinois.
Mettre en sorbetière.


Montage:

Prendre un moule à cake et le chemiser de film alimentaire, il faut que le film dépasse bien de tous les côtés car c'est grâce à lui qu'on va sortir le vacherin du moule.

Mettre au fond du moule la meringue rectangulaire qui sert de socle.

Tapisser tout le tour du moule à cake avec les meringues (le côté plat des meringues à l'intérieur du moule).

Verser sur la meringue socle, le sorbet litchi/rose. Peut-être qu'il y aura trop de sorbet (ça dépend de la taille du moule).
Il faut partager la hauteur du moule entre les deux sorbets.
Mettre au congélateur 1 heure, le temps qu'il finisse de prendre.

Sortir le moule à cake et verser sur le sorbet litchi, le sorbet à la framboise.
(Là aussi, il risque de vous en rester).
Remettre au congélateur.



Finition:

Sortir le moule à cake du congélateur et "démouler" le vacherin, enfin le sortir du moule, enlever le film et le mettre dans un plat de présentation.
Attention on ne le retourne pas!! La meringue rectangulaire qui servait de socle, reste en bas. 

Préparer la chantilly: mettre 200g de crème liquide entière dans la cuve du robot et mettre 15 minutes au congélateur avant de la fouetter.
La sortir du congélateur et commencer à la fouetter en ajoutant 40g de sucre, la pointe d'un couteau d'un colorant rose et quelques gouttes d'arôme de framboise.
Quand elle est ferme, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré et dresser sur le dessus des "vagues de chantilly" afin de recouvrir tout le sorbet framboise.
En mettre aussi tout autour du vacherin à la base.

Ajouter sur la chantilly rose quelques framboises par ci par là.

Vous pouvez remettre le vacherin au congélateur, même avec la chantilly.

Il faut juste le sortir 10 à 15 minutes avant de le déguster.






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