samedi 22 décembre 2012

Nougat blanc

Voilà un délicieux nougat blanc! Ce sont des fruits secs (amandes et pistaches) torréfiés enrobés d'une meringue italienne particulière.
Ce nougat coupé en petits rectangles, et emballés en version "petits bonbons" individuels sera parfait pour un cadeau gourmand à offrir à Noël!
C'est ce que je propose à Culino Versions pour ce mois-ci dont le thème est "cadeaux gourmands". Je vous conseille d'aller y jeter un coup d'oeil si vous avez encore quelques cadeaux gourmands à faire au dernier moment, il y a vraiment pleins de bonnes idées! 





















Pour 800g de nougat:
  • 300g d'amandes entières
  • 40g de pistaches entières (non salées)
  • 200g de miel de lavande
  • 150g de sucre
  • 50g d'eau
  • 35g de glucose
  • 40g de blanc d'oeuf (1,5 blanc environ)
  • 2 feuilles de papier azyme

Il est fortement conseillé d'avoir un robot pâtissier et un thermomètre de cuisson.


Pour la meringue italienne:

Dans une casserole, mettre le miel et le faire chauffer à 121°C.

Dans une autre casserole, mettre le sucre, l'eau et le glucose et faire chauffer à 155°C.

Si vous n'avez qu'un thermomètre de cuisson comme moi (et c'est déjà bien), il faudra jongler entre les deux casseroles.
Mettre à chauffer en premier le mélange sucre, eau, glucose.

Pendant ce temps, battre le blanc d'oeuf dans la cuve en métal d'un robot.
Pour moi au Kitchen Aid, j'ai commencé par battre le blanc d'oeuf en premier, d'abord vitesse 4 pendant 1 minute puis à la vitesse maximale, soit 10.

Dès que le contenu des casseroles arrive aux températures demandées, verser sur le blanc tout en continuant de fouetter (j'ai baissé à la vitesse 8).
J'ai versé en premier le miel, bien contre la paroi du robot pour éviter les projections.
Puis de suite après j'ai versé le contenu de l'autre casserole.

Faire dessécher complètement cette meringue italienne en chauffant la cuve du robot avec un sèche-cheveux chaud.
Cette étape est capitale pour que le nougat ne reste pas mou, il faut que la meringue ait une consistance épaisse et très pâteuse (comme le mastic du bricoleur!!, vous voyez n'est ce pas!).
J'ai pas vraiment chronométré mais ça prend bien une quinzaine de minutes environ, peut-être 20 minutes.
On a la bonne texture lorsqu'on peut faire une petite boule de nougat entre les doigts.
C'est la première que je réalise du nougat blanc alors je n'ai pas hésité à faire ce test.

Pendant qu'on dessèche la meringue au sèche-cheveux, on fait torréfier les amandes et les pistaches dans une poêle.

Dès que la pâte de nougat est prête, on arrête le robot et dans la cuve on ajoute les fruits secs encore chauds, ça favorise leur incorporation à la pâte.
On mélange bien avec une spatule en silicone c'est dur car la pâte est très collante, pour avoir un ensemble homogène.

Sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson, on place un cadre en métal de 20 cm de côté.
On place au fond du cadre une feuille de papier azyme découpée à sa taille.

Puis on verse la pâte à nougat dans le cadre et on lisse avec une spatule la surface.
On recouvre de la deuxième feuille de papier azyme.




Il faut laisser durcir à température ambiante au moins 12 heures, ou plus suivant l'humidité de la pièce.

Quand le nougat est sec au toucher, on le découpe en barres ou en cubes.

Il est conseillé d'utiliser un bon miel car c'est lui qui donne du goût au nougat, je n'avais que du miel toutes fleurs, j'ai fait avec et c'était très bon.
C'est vrai qu'on sent bien le parfum du miel dans la meringue italienne.

J'ai trouvé cette recette sur le livre de Jérôme Cellier "Mes cours de cuisine" (il donnait des cours de pâtisserie sur Marseille). En fait c'est mon cadeau de Noël mais je l'ai ouvert juste avant pour faire cette recette, et une autre que je vous présente demain.
En tout cas si vous manquez d'idée, commandez le vite au Père Noël on a encore un peu de temps, il est vraiment très bien…







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