Gâteau façon Pim's géant poire chocolat

J'ai acheté depuis un petit moment ce moule façon tarte renversée ici qui est bien pratique car il y a une empreinte qui permet de garnir le dessus du gâteau ou de la tarte avec des fruits, de la crème ou comme ici afin de réaliser des Pim's géants trop bons. La couche au chocolat est plus épaisse que dans les vrais Pim's, mais c'est encore plus gourmand!!
J'ai déjà fait la version framboises/chocolat proposée par Hanane sur son blog, Recettes by Hanane.
Et aujourd'hui je vous propose la version poire/chocolat pour ce Pim's qui est pour moi la plus traditionnelle. J'avais un pot de Confipote à la poire alors j'en ai profité pour l'utiliser, à mi chemin entre la compote et la confiture c'est sympa il y a des petits dés de poires dedans, et moins de sucres.

Pour le moule de 22cm de diamètre: 
6 personnes

Génoise:

• 2 oeufs
• 50g de sucre
• 60g de farine
• 1 pincée de sel

Gelée aux poires:

• 200g de Confipote à la poire
• 3 cas d'eau
• 1/4 càc d'agar-agar

Ganache chocolat:

• 125g de chocolat noir
• 50g de crème liquide
• 10g de beurre

Pour la génoise:

Préchauffer le four à 180°C.
Version au Thermomix:
Dans le bol du Thermomix, insérer le fouet et mettre les oeufs et le sucre.
Programmer 6 minutes à 37°C à la vitesse 4.
A la sonnerie reprogrammer 6 minutes à la vitesse 4 (sans température).
Puis ajouter la farine autour du fouet et mélanger 4 secondes à la vit 3.
Puis enlever le fouet, et avec une spatule finir de mélanger délicatement directement dans le bol en soulevant la masse.

Version traditionnelle:
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine tamisée. Mélanger.
Puis ajouter les blancs d'oeufs montés en neige (avec la pincée de sel), d'abord incorporer une grosse cuillère à soupe de blancs en neige de façon vigoureuse afin de détendre la préparation. Puis terminer en ajoutant les blancs en neige de manière délicate avec une spatule, en soulevant la masse.

Verser la pâte dans le moule graissé.

Enfourner pour environ 20 minutes, dans le four préchauffé à 180°C.

Laisser complètement refroidir et démouler.

Pour la gelée à la poire:

Mettre la Confipote dans une petite casserole avec 3 cuillères à soupe d'eau et l'agar-agar, et faire chauffer à frémissement pendant 2 à 3 minutes.

Puis verser la gelée sur la génoise refroidie, dans l'empreinte faite.

Laisser bien refroidir afin que la gelée fige.

Pour la ganache au chocolat:

Mettre à chauffer dans une petite casserole le chocolat noir cassé en morceaux avec la crème liquide, sur feu doux et mélanger pour bien faire fondre le chocolat.

Hors du feu ajouter le beurre et mélanger afin d'obtenir une ganache bien lisse. 

Puis verser la ganache sur la gelée prise, et lisser la surface.

Placer 1 heure au réfrigérateur afin que le chocolat fige.

Puis sortir le gâteau au minimum 15 minutes avant de le consommer.  

Bûche de Noël citron meringuée

Voilà un essai concluant de bûche de Noël façon tarte au citron meringuée, j'ai  bien aimé revisiter la bûche à partir d'un classique de la pâtisserie.
J'ai utilisé la recette de ma tarte au citron meringuée dont la recette est ici, et je l'ai adaptée entièrement au Thermomix.
Si vous n'en possédez pas un je vous invite à suivre le déroulé ici pour la génoise et le reste de la recette sur la tarte au citron meringuée.

Pour 8/10 personnes:

Pour la génoise:

• 4 oeufs
• 100g de sucre
• 120g de farine

Dans le bol du Thermomix, insérer le fouet et mettre les oeufs et le sucre.

Programmer 6 minutes à 37°C à la vitesse 4.

A la sonnerie reprogrammer 6 minutes à la vitesse 4 (sans température).

Pendant ce temps préchauffer le four à 180°C.

Puis ajouter la farine autour du fouet et mélanger 4 secondes à la vit 3.

Puis enlever le fouet, et avec une spatule finir de mélanger délicatement directement dans le bol en soulevant la masse.

Verser la préparation dans un moule à roulé, ou sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et étaler la pâte en un rectangle et lisser la surface pour l'égaliser.

Enfourner pour 10 minutes.

Dès la sortie du four, retourner le moule à roulé ou la plaque de pâtisserie sur un torche propre mouillé, démouler la génoise et la rouler dans le torchon, et la laisser ainsi complètement refroidir.

Pour la crème au citron:

• 150g de sucre
• 50g de beurre coupé en morceaux
• 2 oeufs entiers et 2 jaunes (les 2 blancs restants servent pour la meringue)
• 125g de jus de citron (environ 2 gros citrons)
• zeste de 2 citrons

Dans le bol du Thermomix, mettre le sucre et pulvériser 10 secondes vit 10.

Ajouter les zestes de citrons, les morceaux de beurre, les 2 oeufs entiers et les 2 jaunes et le jus de citron.

Programmer 15 minutes à 90°C vit 2 SANS le gobelet.

A la sonnerie, remettre le gobelet en place et mixer 20 secondes à la vit 6.

Verser la crème au citron dans un bol, la laisser refroidir à température ambiante puis la réfrigérer 1 heure.

Au bout de ce temps, dérouler la génoise et la garnir de crème au citron (que vous aurez préalablement mélanger).

Puis la rouler à nouveau, la mettre dans le plat de présentation, couper les extrémités avec un couteau scie afin d'avoir des bords bien nets et la réfrigérer 1 heure.

Pour la meringue suisse:

• 2 blancs d'oeufs
• 80g de sucre
• 1 pincée de sel

Dans le bol du Thermomix surtout bien propre et bien sec, mettre le sucre et pulvériser 10 secondes vit 10.

Insérer le fouet, ajouter les 2 blancs, et la pincée de sel, fouetter 5 secondes vit 4 et programmer 5 minutes à 50°C à la vitesse 3,5 (trois et demi).

Mettre cette meringue dans une poche à douille avec une douille spéciale bûche, ou une douille cannelée de diamètre 7 mm.

Sortir la bûche du réfrigérateur, et la recouvrir d'une couche de meringue, si vous n'avez pas de poche à douille, étaler la meringue avec une spatule et dessiner des traits avec une fourchette.

La colorer avec un chalumeau de cuisine, et terminer la décoration avec des petits sujets de Noël si vous en avez ou quelques sucres colorés.

Conserver au réfrigérateur en attendant sa dégustation.

Le fraisier

Le printemps est enfin là!! et les fraises aussi!
J'adore les fraises et à la maison tout le monde les adore et sous toutes les formes. Dans les prochains jours, plusieurs recettes de fraises seront à l'honneur!
Et en ce beau week-end, je commence par une recette certes classique mais délicieuse le fraisier.
L'année dernière, j'ai pris quelques cours de pâtisserie chez Georgiana, mais oui vous la connaissez Georgiana de MasterChef!
Elle a ouvert un atelier de cuisine sur Marseille l'Atelier de Georgiana, où l'on peut assister à des cours de cuisine salée et sucrée, et comme je suis très gourmande j'ai suivi notamment le cours du fraisier que je vous dévoile ici avec son accord.
Alors place à la délicieuse recette!! Un fraisier comme chez le pâtissier (enfin presque...)
Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre environ 6 personnes.

Pour le biscuit génoise:

• 3 oeufs
• 100g de sucre
• 80g de farine
• 40g de poudre d'amandes

Mettre à chauffer une casserole remplie d'eau pour faire un bain-marie.

Dans la cuve du robot, mettre les oeufs entiers et le sucre. Poser la cuve du robot au-dessus de la casserole, et en mélangeant à l'aide d'un fouet faire chauffer ce mélange à une température comprise entre 50°C et 60°C.

Quand la température est atteinte, enlever la cuve du robot et la placer sur le socle du robot équipé du fouet et battre à puissance maximale et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.

C'est magique, le mélange oeufs/sucre a très nettement augmenté de volume.

Une fois refroidi, incorporer la farine et la poudre d'amandes à l'aide d'une maryse.

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre et le poser sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Couler le biscuit génoise à l'intérieur du cercle et enfourner pour environ 20 minutes selon votre four.

Sortir du four, laisser refroidir et décercler délicatement.

Pour la crème mousseline:

• 400g de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 3 jaunes d'oeufs
• 30g de maïzena
• 110g de sucre
• 75g de beurre à chaud (coupé en morceaux)
• 75g de beurre à froid (beurre pommade)

Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec les grains de la demie gousse de vanille.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporer la maïzena.

Quand le lait bout, le verser sur le mélange jaunes/sucre/maïzena.

Puis reverser le tout dans la casserole et mettre à cuire sans cesser de mélanger au fouet jusqu'à épaississement, et arrêter à la première ébullition.

Retirer la casserole du feu. On obtient de la crème pâtissière.

Puis ajouter de suite les 75g de beurre coupé en morceaux (c'est l'ajout à chaud). Mélanger le beurre va fondre au contact de la crème pâtissière chaude.

Verser cette crème pâtissière dans la cuve du robot.

Filmer au contact et mettre à refroidir.

Avec les 75g de beurre restant, rendre le beurre pommade en le battant avec une cuillère en bois.

Quand la crème est refroidie, mettre la cuve de nouveau sur le socle du robot équipé du fouet et la battre à vitesse moyenne pour la détendre puis incorporer le beurre pommade en laissant tourner le batteur.

La crème va changer de couleur et aussi de consistance (elle est un peu plus aérienne).

C'est une crème mousseline, comme pour le Paris-Brest.

Pour le sirop de sucre:

• 1OOg d'eau
• 50g de sucre
• 2 càs de Kirsch

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre, donner une petite ébullition afin dissoudre tout le sucre.

Oter du feu laisser un peu refroidir et ajouter le Kirsch.

Montage et finition:

Il faut environ 400 à 450g de fraises. En garder 1 pour la décoration finale.

Réserver plusieurs fraises de même taille pour mettre tout autour du cercle, et les trancher dans le sens de la hauteur.

Avec le restant des fraises, les tailler en brunoise.

Reprendre le cercle à pâtisserie et le chemiser de rhodoïd. Le poser sur le plat de présentation.

Couper la génoise en deux, imbiber les deux moitiés de biscuit avec le sirop de sucre.

Mettre une moitié de biscuit au fond du cercle à pâtisserie. Disposer tout autour du cercle, les tranches de fraises.

Couler au milieu les 3/4 de crème mousseline.

Ajouter dessus les fraises en brunoise.

Recouvrir le tout de la deuxième moitié de génoise.

Etaler à la surface de la génoise, avec une spatule, une fine couche de crème mousseline. 

Puis mettre le restant de mousseline dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée de gros calibre et décorer le dessus en dressant des rosaces tout autour.

Finir en ajoutant une dernière fraise soit entière soit tranchée, comme bon vous semble.

Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures pour que ça prenne, avant de le décercler délicatement.

Et penser à sortir le fraisier du réfrigérateur au moins 2 heures avant sa dégustation.

Petit pluS: il est tout à fait possible de remplacer les fraises par des framboises et dans ce cas vous vous en doutez on obtient un joli framboisier.

Barquettes salées saumon et wasabi

Voilà le deuxième petit kit que je me suis achetée, avec celui des "Choco-biscuits", c'est le joli kit des barquettes de Hachette Cuisine. Il se compose de 2 moules en silicone chacun avec 4 empreintes de barquettes et d'un petit livre de recettes.
Très sympa aussi, cette fois-ci je vous propose une version salée des barquettes, idéales pour un apéritif!!

Pour 24 petites barquettes:

Pour la génoise salée:

• 2 oeufs
• 10g de parmesan râpé
• 1 càs d'huile d'olive
• 1 càs de vin blanc
• 60g de farine

Pour la garniture:

• 65g de Philadelphia
• 1/2 càc de wasabi
• 1/2 càs de jus de citron
• 1 tranche de saumon fumé

Préchauffer le four à 170°C.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Dans un saladier, mettre les 2 jaunes et les fouetter avec le parmesan, l'huile et le vin blanc.

Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vigoureusement.

Monter les 2 blancs en neige ferme.

Incorporer au saladier 1/3 des blancs en neige en mélangeant vivement afin d'assouplir la pâte puis incorporer les reste des blancs en neige de manière délicate avec une spatule, en soulevant la masse. La génoise est prête.

Avec une petite cuillère, remplir les moules à barquettes, 1 seule cuillère à café suffit pour chaque empreinte. En effet ne pas les remplir jusqu'en haut, car ça gonfle à la cuisson et après vous aurez des barquettes pas planes.

Enfourner pour 15 minutes. Quand c'est cuit, laisser refroidir quelques minutes puis démouler les barquettes, puis remplir de nouveau les moules jusqu'à épuisement de la pâte.

Pendant la cuisson des barquettes, on prépare la garniture.

Dans un bol, mélanger le fromage Philadelphia avec le wasabi et le jus de citron afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Couper la tranche de saumon fumé en touts petits bouts et les incorporer à la préparation au fromage.

Quand les barquettes sont refroidies, on les remplit d'une petite cuillère à café de préparation fromage/saumon fumé.

Les barquettes ainsi garnies se conservent au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir!!

Petit pluS: elles sont bien bonnes et offrent un apéritif sympa et original!

Attention le wasabi étant très fort est à doser en fonction de vos goûts et avec douceur.

Bûche tiramisu

Si vous n'avez toujours pas d'idée pour votre dessert, alors laissez vous séduire par cette délicieuse bûche au tiramisu.
C'est une légère génoise, bien parfumée au café et à l'ameretto. Elle a fait l'unanimité auprès des amies de ma maman qui sont venues prendre un goûter festif hier après midi chez moi.
Elles sont réparties enchantées par les bûches (et oui il y en avait deux! La deuxième plus moderne sera publiée demain) et avec une part pour leur mari.

Recette pour 8 personnes, d'un Cuisine Actuelle.

Pour la génoise:

• 4 œufs jaunes et blancs séparés
• 125g de sucre
• 100g de farine
• 50g de beurre fondu tiède
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les 4 jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, dans un saladier.

Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu tiède. Bien mélanger.

Ajouter délicatement avec une spatule les blancs montés en neige avec la pincée de sel.

Etaler la pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson ou mieux sur un tapis siliconé (exprès pour biscuit roulé).

Enfourner pour 10 minutes.

A la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon bien humidifié et rouler le dans le linge.


Pour la crème mascarpone:

• 4 jaunes d'oeufs
• 60g de sucre
• 400g de mascarpone
• 150ml de café serré refroidi
• 5 càs d'amaretto

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Incorporer le mascarpone, tout en continuant de fouetter et 3 cuillères à soupe d'amaretto pour parfumer la crème.

Montage:

Dérouler le biscuit refroidi, bien l'imbiber avec un pinceau de café mélangé avec 2 cuillères à soupe d'amaretto.

Etaler dessus les deux tiers de la crème, en s'arrêtant à 2 cm des bords du biscuit (ça évite que ça déborde quand on le roule).
Rouler le biscuit en le serrant, puis le filmer et le mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Lorsque la bûche est réfrigérée, lui enlever le film, couper les extrémités afin d'avoir des bouts bien nets. 

Puis la mettre dans le plat de présentation.

Finir d'étaler dessus le restant de crème, et lisser avec une spatule métallique.
La garder au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Juste avant de la servir terminer la décoration, en saupoudrant du cacao en poudre non sucré sur le dessus de la bûche. 
Planter des petits sujets de Noël si vous en avez.

Petit pluS: On peut même la faire la veille comme ça toutes les saveurs se dégagent, le jour J on finalise juste la décoration en la saupoudrant de cacao quasi au dernier moment.