samedi 13 avril 2013

Le fraisier

Le printemps est enfin là!! et les fraises aussi!
J'adore les fraises et à la maison tout le monde les adore et sous toutes les formes. Dans les prochains jours, plusieurs recettes de fraises seront à l'honneur!
Et en ce beau week-end, je commence par une recette certes classique mais délicieuse le fraisier.
L'année dernière, j'ai pris quelques cours de pâtisserie chez Georgiana, mais oui vous la connaissez Georgiana de MasterChef!
Elle a ouvert un atelier de cuisine sur Marseille l'Atelier de Georgiana, où l'on peut assister à des cours de cuisine salée et sucrée, et comme je suis très gourmande j'ai suivi notamment le cours du fraisier que je vous dévoile ici avec son accord.
Alors place à la délicieuse recette!! Un fraisier comme chez le pâtissier (enfin presque...)
Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre environ 6 personnes.




Pour le biscuit génoise:
  • 3 oeufs
  • 100g de sucre
  • 80g de farine
  • 40g de poudre d'amandes

Mettre à chauffer une casserole remplie d'eau pour faire un bain-marie.
Dans la cuve du robot, mettre les oeufs entiers et le sucre. Poser la cuve du robot au-dessus de la casserole, et en mélangeant à l'aide d'un fouet faire chauffer ce mélange à une température comprise entre 50°C et 60°C.
Quand la température est atteinte, enlever la cuve du robot et la placer sur le socle du robot équipé du fouet et battre à puissance maximale et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
C'est magique, le mélange oeufs/sucre a très nettement augmenté de volume.
Une fois refroidi, incorporer la farine et la poudre d'amandes à l'aide d'une maryse.

Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer et fariner un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre et le poser sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Couler le biscuit génoise à l'intérieur du cercle et enfourner pour environ 20 minutes selon votre four.
Sortir du four, laisser refroidir et décercler délicatement.



Pour la crème mousseline:
  • 400g de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 30g de maïzena
  • 110g de sucre
  • 75g de beurre à chaud (coupé en morceaux)
  • 75g de beurre à froid (beurre pommade)

Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec les grains de la demie gousse de vanille.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporer la maïzena.
Quand le lait bout, le verser sur le mélange jaunes/sucre/maïzena.
Puis reverser le tout dans la casserole et mettre à cuire sans cesser de mélanger au fouet jusqu'à épaississement, et arrêter à la première ébullition.
Retirer la casserole du feu. On obtient de la crème pâtissière.
Puis ajouter de suite les 75g de beurre coupé en morceaux (c'est l'ajout à chaud). Mélanger le beurre va fondre au contact de la crème pâtissière chaude.


Verser cette crème pâtissière dans la cuve du robot.
Filmer au contact et mettre à refroidir.

Avec les 75g de beurre restant, rendre le beurre pommade en le battant avec une cuillère en bois.

Quand la crème est refroidie, mettre la cuve de nouveau sur le socle du robot équipé du fouet et la battre à vitesse moyenne pour la détendre puis incorporer le beurre pommade en laissant tourner le batteur.
La crème va changer de couleur et aussi de consistance (elle est un peu plus aérienne).
C'est une crème mousseline, comme pour le Paris-Brest.


Pour le sirop de sucre:
  • 1OOg d'eau
  • 50g de sucre
  • 2 càs de Kirsch

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre, donner une petite ébullition afin dissoudre tout le sucre.
Oter du feu laisser un peu refroidir et ajouter le Kirsch.


Montage et finition:

Il faut environ 400 à 450g de fraises. En garder 1 pour la décoration finale.
Réserver plusieurs fraises de même taille pour mettre tout autour du cercle, et les trancher dans le sens de la hauteur.
Avec le restant des fraises, les tailler en brunoise.

Reprendre le cercle à pâtisserie et le chemiser de rhodoïd. Le poser sur le plat de présentation.

Couper la génoise en deux, imbiber les deux moitiés de biscuit avec le sirop de sucre.



Mettre une moitié de biscuit au fond du cercle à pâtisserie. Disposer tout autour du cercle, les tranches de fraises.

Couler au milieu les 3/4 de crème mousseline.

Ajouter dessus les fraises en brunoise.

Recouvrir le tout de la deuxième moitié de génoise.

Etaler à la surface de la génoise, avec une spatule, une fine couche de crème mousseline. 
Puis mettre le restant de mousseline dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée de gros calibre et décorer le dessus en dressant des rosaces tout autour.
Finir en ajoutant une dernière fraise soit entière soit tranchée, comme bon vous semble.



Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures pour que ça prenne, avant de le décercler délicatement.
Et penser à sortir le fraisier du réfrigérateur au moins 2 heures avant sa dégustation.





Petit pluS: il est tout à fait possible de remplacer les fraises par des framboises et dans ce cas vous vous en doutez on obtient un joli framboisier.



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