lundi 11 février 2013

Tarte au citron meringuée

Bonjour à tous, me voilà de retour après une semaine de vacances... Je pensais publier une recette ou deux mais ça n'a pas été possible à cause d'une très mauvaise connexion à internet...
Enfin on commence la semaine par une jolie gourmandise la tarte au citron meringuée, c'est juste divin. Chez nous on adore!!
Il faut trouver un juste équilibre entre l'acidité des citrons et le côté sucré de la meringue! Et cette recette est très bien! 
Elle est faite avec une meringue italienne, et on a l'impression de manger un nuage. La meringue est légère, aérienne et fondante en bouche!! Un régal!
Je me suis inspirée de la recette du livre de Jérôme Cellier, c'est une tarte réalisée dans un cercle de 24 cm de diamètre (environ 6 personnes).



Pour la pâte sablée:
  • 200g de farine
  • 100g de beurre mou
  • 65g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Pour l'appareil au citron:
  • 150g de sucre
  • 50g de beurre coupé en morceaux
  • 2 oeufs entiers + 2 jaunes (les 2 blancs servent pour la meringue)
  • 125g de jus de citron (environ 2 ou 3 citrons suivant leur taille)
  • zestes de 2 citrons

Pour la meringue italienne:
  • 150g de sucre
  • 50g d'eau
  • 2 blancs d'oeufs

Pour la pâte sablée, mettre le beurre mou dans un saladier et avec une spatule en bois le travailler pour le rendre pommade.
Ajouter le sucre glace et le sel, et avec un fouet mélanger afin d'obtenir une sorte de crème.
Ajouter l'oeuf, mélanger et enfin ajouter la farine et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler la pâte.
Former une boule, l'aplatir légèrement et la filmer.
Réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes.


Au bout de ce temps, sortir la pâte et la mettre sur un plan de travail légèrement fariné et l'étaler sur 4 mm d'épaisseur, foncer le moule à tarte et piquer la pâte avec une fourchette.
Et remettre au réfrigérateur encore 30 minutes afin que la pâte se raffermisse.


Pendant le premier passage au réfrigérateur de la pâte, préparer l'appareil au citron.


Pour la crème au citron: prélever le zeste de 2 citrons, réserver.
Presser les jus des citrons afin d'en obtenir 125g, et les mettre dans une casserole et faire chauffer.

Dans un cul de poule, mettre les 2 oeufs entiers et les 2 jaunes (garder les 2 blancs pour faire la meringue italienne).
Ajouter le sucre et les zestes de citron, et battre l'ensemble.

Quand le jus de citron est tiède, ajouter le mélange oeufs/sucre/zestes et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet afin que l'ensemble épaississe, ça prend environ 5 minutes.
Retirer du feu, ajouter les morceaux de beurre et bien mélanger.
Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C.
Sortir le moule avec la pâte du réfrigérateur et mettre à cuire pendant 15 à 20 minutes. La pâte doit être bien dorée.
Une fois cuite, la laisser refroidir.

Verser la crème au citron sur le fond de tarte refroidi. Lisser la surface.

Pour la meringue italienne: mettre les 2 blancs d'oeufs dans la cuve du robot (pour moi au KitchenAid) , et commencer à fouetter.

En même temps, dans une casserole, mettre le sucre et l'eau et mettre à chauffer sur feu vif en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson. Ce sirop doit atteindre 121°C.

Dès que le sirop atteint cette température, retirer la casserole du feu, attendre quelques instants qu'il n'y ait plus de bulles à la surface du sirop et verser ce sirop sur les blancs montés (lentement et contre la paroi du robot) toujours en fouettant, mais en baissant la vitesse du robot sur 8.
Laisser tourner le robot jusqu'au complet refroidissement de la meringue.
La meringue italienne est prête.

Pour un joli dressage, la mettre dans une poche à douille. 
J'utilise une douille cannelée de 7 mm (je trouve ça plus sympa mais c'est juste une affaire de goût).
Et pocher la meringue sur la crème au citron, en décorant.


Colorer la meringue avec un chalumeau de cuisine, sinon la mettre sous le grill du four quelques minutes.


Laisser la tarte se raffermir au réfrigérateur, jusqu'au moment de la dégustation.






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