samedi 10 novembre 2012

Pain boule

Il y a quelques temps j'ai eu l'occasion d'assister à une petite formation sur les "compétences" de mon four à vapeur.
Et c'est un cuisinier qui nous a donné pleins d'astuces pour l'exploiter au maximum.
Il nous a donné une recette de base pour le pain que j'ai réalisée tout de suite et il faut dire que j'ai été conquise. Jusque là tous les pains que j'avais faits étaient trop compacts, et là heureuse surprise, la mie est très aérée et le pain est délicieux (presque comme chez le boulanger!).



Pour un gros pain boule:
  • 500g de farine T55
  • 10g de sel
  • 15g de levure fraîche de boulanger
  • 325g d'eau à 23°C (entre 23 et 26°C)

Dans la cuve du robot (pour moi au KitchenAid) mettre la levure émiettée et l'eau. 
Ajouter la farine et pétrir avec le crochet pendant 10 minutes à la vitesse 1.
2 minutes avant la fin ajouter le sel.
Puis pétrir 2 minutes à la vitesse 3/4.


A la fin du pétrissage, enlever le crochet et laisser la pâte dans le bol du robot, la couvrir de farine (pour éviter qu'elle ne croûte) ou mettre sur le bol un torchon propre et la laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 2 heures).

A la fin de la première pousse

La dégazer, c'est-à-dire la rabattre avec le poing. Et la mettre sur le plan de travail fariné.

Puis façonner une boule. 
Pour cela, replier le bord gauche de la pâte vers le centre, puis replier le bord droit vers le centre, puis le haut de la pâte et enfin replier le bas de la pâte vers le centre. Appuyer délicatement pour coller le centre et retourner enfin la pâte (pliure en dessous) et terminer en lui donnant la forme d'une boule et la poser sur la plaque de cuisson recouverte de papier cuisson aussi fariné, ou sur une toile en silicone.

Et là laisser de nouveau pousser (elle doit encore augmenter de volume), environ 1 heure.
Moi j'ai accéléré cette phase de pousse en la mettant dans mon four qui a une fonction étuve, à 30°C pendant 30 minutes. 
Vous aussi, vous avez peut-être une fonction spécifique pour la levée des pâtes dans votre four.

Après la deuxième pousse au four

Sortir le pain du four si c'était le cas, faire dessus une entaille (en forme de croix, ou des stries comme sur le deuxième pain que j'ai refait, deuxième photo en dessous) avec un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir et fariner toute la boule.

Préchauffer le four à 230°C, avec de l'eau placée dans un plat à four positionné tout en bas du four, cette vapeur est très importante. (Grâce à la fonction vapeur de mon four, je n'ai pas besoin de mettre de l'eau dans un plat, l'apport de vapeur se fait tout au long de la cuisson du pain).

Et enfourner pour 20 à 30 minutes (à adapter en fonction de votre four), en surveillant la coloration de la croûte. Si votre pain se colore trop vite, baisser un peu la température du four.
Le pain est cuit quand le dessous sonne creux. 
Le pain ci-dessous a cuit environ une vingtaine de minutes, la croûte est plutôt claire.
Par contre j'en ai refait et je l'ai laissé plus cuire environ 25 minutes et la croûte était plus foncée, deuxième photo ci-dessous. On l'a préféré.
A vous de voir en fonction de vos goûts. 
Il faudra peut-être faire plusieurs essais (comme j'ai fait) avant d'obtenir votre pain idéal!

20 minutes de cuisson





25 minutes de cuisson

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