mardi 27 novembre 2012

Café gourmand: déclinaisons autour de la pomme

Cette recette a été entièrement réalisée en vue de participer au concours organisé par Nicole du blog Nicole Passions. Vous l'aurez donc compris le thème était la pomme dans tous ses états.
C'est pourquoi j'ai choisi de décliner 3 petits desserts où la pomme est travaillée sous différentes formes: en morceaux, en compote, en mousse. 
Il y en a pour tous les goûts.



Pour 4 cafés gourmands:

  • 4 cafés (jusque là c'est simple)
  • 4 minis crèmes brûlées à la pomme 
  • 4 mousses légères à la pomme
  • 4 tartelettes à la pomme

C'est un peu long à réaliser, les crèmes brûlées et les mousses peuvent être faites la veille ainsi que la pâte des tartelettes. L'assemblage de la tartelette se fait le jour même.


Pour les minis crèmes brûlées:
  • 150g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2 pomme
  • 1 jaune d'oeuf
  • 30g de sucre
  • sucre cassonade pour la caramélisation

Eplucher et couper en petits morceaux la demie pomme, et les répartir dans les petits ramequins à crème brûlée. 

Mettre dans une casserole la crème liquide entière et les grains de la 1/2 gousse de vanille et faire chauffer, aux premiers frémissements retirer du feu.

Blanchir dans un cul de poule le sucre et le jaune d'oeuf.

Verser lentement la crème liquide vanillée dans le cul de poule tout en mélangeant.

Verser cette préparation dans les minis ramequins contenant la pomme.

Je les ai mises dans mon four à vapeur à 90°C pendant 45 minutes.
Sinon les mettre dans un bain marie et au four pour 45 à 50 minutes à 90/100°C.
A adapter en fonction de votre four, la crème est cuite quand elle est prise sur les bords du ramequins, le milieu peut-être encore tremblotant.

Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au moins 3 heures.

Juste avant de servir les saupoudrer d'un peu de sucre cassonade et les faire caraméliser au chalumeau de cuisine.


Pour la compote de pommes:

Elle va servir à la mousse et à garnir le fond des tartelettes.

Pour moi au Thermomix, mettre 6 pommes épluchées et coupées en quartiers et les grains de l'autre demie gousse de vanille.
Et programmer 8 minutes à 90°C et vitesse 4.
A la sonnerie mixer 15 secondes à la vitesse 7.


Pour les 4 mousses à la pomme:
  • 75g de compote (faite juste au-dessus)
  • 20g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 130g de crème liquide entière très froide

Mettre la crème liquide dans la cuve du robot et placer 15 minutes le bol du robot avec le fouet au congélateur ça facilitera la prise de la crème en chantilly.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide.

Prélever 75g de compote qui vient d'être faite et qui est encore chaude, ajouter les 20g de sucre mélanger et y ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre, et mettre à refroidir.

Sortir la cuve du robot du congélateur et monter la crème en chantilly bien ferme.
Puis incorporer délicatement avec une spatule cette chantilly à la compote de pommes.

Remplir 4 petites verrines et les placer au réfrigérateur pour au moins aussi 3 heures.


Pour les 4 tartelettes à la pomme:
  • une pâte sucrée ou sablée 
  • de la compote de pommes
  • 3 pommes taillées en petits bâtonnets
  • 25g de sucre 
  • 25g de beurre

Pour la pâte sucrée c'est la recette de Pierre Hermé que je trouve très bonne et assez facile à étaler.
Bien sûr ça fait une trop grande quantité de pâte, puisqu'on utilise juste 4 petits fonds de tartelettes, mais c'est pas grave elle vous servira pour confectionner une autre tarte ou vous pouvez même la congeler pour une utilisation ultérieure. Elle se congèle très bien.


Pour la pâte sucrée:
  • 210g de farine
  • 85g de sucre glace
  • 1 oeuf entier
  • les grains d'une demie gousse de vanille
  • 125g de beurre mou coupé en petits morceaux
  • 25g de poudre d'amandes
  • 4g de sel

Dans le bol du Thermomix, mettre tous les ingrédients et lancer 1 minute fonction pétrin.

Sortir la pâte du bol et finir de la rassembler pour lui donner la forme d'une boule.
La filmer et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures.

Cette recette s'adapte à n'importe quel robot ou même à la main: mettre le beurre dans un saladier, malaxer le avec une cuillère en bois pour bien l'assouplir. Puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, les grains de vanille, l'oeuf et enfin la farine, en mélangeant bien entre chaque nouvel ajout. Puis former une boule et la filmer et au réfrigérateur pour  2 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l'étaler.

Etaler assez finement la pâte 3 à 4 mm d'épaisseur.

Découper des petits disques de pâte adaptés à la taille de vos moules à tartelettes.
Les mettre dans les moules et déposer dessus des pois chiches secs (ou bien piquer la pâte avec les dents d'une fourchette) et enfourner pour 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Surveiller la cuisson, la pâte doit légèrement se colorer.

Sortir les moules du four et mettre les fonds de tarte à refroidir sur une grille.

Quand ils sont froids, les garnir d'une bonne cuillère à soupe de compote.
Et réserver.

Dans une poêle, mettre à fondre le beurre et le sucre sur feu moyen.
Quand c'est bien fondu, ajouter les bâtonnets de pomme et les laisser caraméliser (10 à 15 minutes). Attention les bâtonnets de pomme ne doivent pas trop "partir en compote". 
Puis les disposer sur les fonds de tarte garnis de compote.


Montage:

Préparer les 4 cafés et les disposer sur une petite ardoise ou un petit plateau, et ajouter les crèmes brûlées, les petites verrines de mousse et les petites tartelettes.

Et déguster sans attendre.



Ce café gourmand autour de la pomme participe donc au concours de Nicole qui est sponsorisé par Duralex qui offre des lots de vaisselle aux gagnants.
Si vous aussi vous souhaitez connaître les modalités du concours c'est par ici.





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