samedi 9 mars 2013

Le Paris-Brest

Voilà un délicieux dessert, le célèbre Paris-Brest!
C'est vraiment très bon, c'est le gâteau que j'ai réalisé pour mon anniversaire le week-end dernier, et oui on n'est jamais mieux servi que par soi-même...
Ça faisait déjà un moment qu'on avait envie de le faire avec mon mari, alors on s'est lancé. Et on ne le regrette pas.
Après quelques recherches sur internet et sur mes livres de pâtisserie, on ne voulait pas d'une véritable crème au beurre alors on a opté pour le recette de Chef Simon qui utilise une crème mousseline au praliné.
Et effectivement, cette crème se tient bien et n'est pas du tout écoeurante.
C'est un régal et pour tout vous dire on l'a même refait dès le lendemain!


Pour un grand Paris-Brest: 8 personnes
  • de la pâte à choux recette ici
  • 1/2L de crème pâtissière (recette dessous)
  • 100g de beurre (2x50g)
  • 80g de pâte de praliné
  • amandes effilées
  • sucre glace

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer la pâte à choux, puis la mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°12.

Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque de pâtisserie, poser un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre et avec un crayon dessiner le contour, ça servira de gabarit.

Dresser avec la poche à douille un premier cercle de pâte à l'intérieur du gabarit, puis un deuxième cercle de pâte à l'extérieur mais collé au premier.
Puis terminer en mettant un troisième cercle à cheval sur les deux premiers.


Saupoudrer d'amandes effilées et enfourner pour environ 25 minutes de cuisson.
A la fin, entrouvrir la porte du four afin de dessécher la pâte.

Pendant la cuisson de la pâte à choux, on prépare la crème pâtissière.

Pour 1/2L de crème:
  • 500ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 80g de sucre
  • 40g de farine
  • 30g de Maîzena

Dans une casserole, mettre le lait entier et les grains de la gousse de vanille et mettre à chauffer.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena tamisées ensemble, mélanger au fouet.

Verser la moitié du lait chaud dans le saladier et mélanger pour détendre l'ensemble. Puis reverser tout dans la casserole et remettre sur le feu, et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement de la crème.

Retirer du feu, ajouter les 80g de pâte de praliné mélanger afin d'obtenir une crème homogène puis ajouter 50g de beurre, à chaud.

Perso, j'ai transféré la crème dans la cuve de mon KitchenAid, j'ai filmé au contact (pour éviter la formation d'une peau), je l'ai laissée un peu refroidir à température ambiante puis je l'ai placée au réfrigérateur.

Mettre les 50g de beurre restant dans un bol et le rendre pommade en le battant avec une cuillère en bois.

Quand la crème est bien refroidie (l'idéal étant d'avoir la même température entre la crème et le beurre pommade), mettre la cuve en place sur le robot équipé du fouet.
Incorporer le beurre pommade et mettre à fouetter 3 à 5 minutes vit 4 à 6.
La crème pâtissière est devenue une crème mousseline.

Ouvrir délicatement avec un couteau scie la couronne en pâte à choux.

Mettre la crème mousseline au praliné dans une poche à douille munie d'une douille cannelée, déposer un premier cercle de crème au centre de la couronne, puis donner du volume en faisant des circonvolutions.

Enfin poser le dessus de la couronne et saupoudrer de sucre glace.





Petit pluS: il y a une trop grande quantité de pâte à choux, par contre au niveau de la crème mousseline au praliné c'est la bonne quantité pour une couronne de 22cm de diamètre.
Ce n'est pas trop grave, j'ai fini d'utiliser la pâte à choux pour faire de jolies chouquettes, on dresse des petits choux sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson, on dépose des petits grains de sucre sur chaque choux et on enfourne pour 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.



Aucun commentaire:

Publier un commentaire

Une remarque? Une suggestion? Une question?
N'hésitez pas, j'essaierai de vous répondre rapidement.
Merci de votre passage!
C'est à vous...

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...