dimanche 23 septembre 2012

Eclairs au caramel

Pour le dessert de samedi dernier, après les pâtes, j'avais préparé des éclairs au chocolat et des éclairs au caramel.
Et franchement les éclairs au caramel étaient vraiment top ça change du traditionnel éclair au chocolat ou au café.




Pour une vingtaine d'éclairs:
  • de la pâte à choux
  • de la crème pâtissière au caramel et au chocolat 
  • du fondant pour le glaçage

Pour la recette de la pâte à choux c'est par ici.

J'ai donc dressé les éclairs avec une poche à douille munie d'une douille n°8 lisse. Incliner la poche de 45° par rapport au support et presser de façon continue et assez lentement (afin que les éclairs ne soient pas trop fins).

Les éclairs ont cuit pendant 18 minutes à 190°C, à surveiller en fonction de votre four. Prolonger un peu la cuisson si nécessaire.
Ils doivent être bien dorés.
Une fois refroidis couper les éclairs sur le côté avec un couteau scie.

Pour la crème pâtissière au caramel: (pour 10 éclairs), doubler les proportions si vous voulez faire que des éclairs au caramel.
  • 300g de lait
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 30g de maïzena
  • 30g de sucre
  • 30g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de crème liquide entière montée
  • 60g de sucre pour faire le caramel

Faire tiédir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.
Faire un caramel avec les 60g de sucre et un peu d'eau.
Verser le lait tiède sur le caramel attention aux éclaboussures, tenir loin de soi la casserole!!!
Remettre ce mélange à chauffer et le porter à ébullition, pendant ce temps dans un cul de poule blanchir les jaunes d'oeuf avec les 30g de sucre. Ajouter la maïzena.
Verser 1/3 du mélange lait/caramel dans le cul de poule puis reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir en mélangeant à l'aide du fouet.

Débarrasser dans un plat, ôter la gousse de vanille, et ajouter le beurre. Filmer et laisser refroidir. Puis mettre au réfrigérateur.

Quand cette crème est bien froide, la sortir et la retravailler au fouet pour l'assouplir et lui ajouter délicatement à l'aide d'une maryse les 100g de crème montée (c'est de la crème liquide entière fouettée au robot).

Mettre cette crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille de 10 et garnir les éclairs.

Glacer le dessus des éclairs avec le fondant. 
Pour cela, faire chauffer le fondant et le colorant dans une casserole avec un tout petit peu d'eau, sans dépasser 37°C. Napper chaque éclair avec une spatule en bois. 
Je n'avais pas de colorant marron c'est pour ça que mon glaçage est resté blanc pour les éclairs au caramel.

Pour la crème pâtissière au chocolat, c'est la même recette sauf qu'on blanchit les 2 jaunes d'oeuf avec 90g de sucre; et qu'on ajoute 10g de cacao non sucré (type Van Houten) au lait. 
Pour le glaçage des éclairs au chocolat, rajouter un peu de cacao en poudre au fondant puis le faire chauffer.  
Je n'ai pas eu le temps de prendre en photo les éclairs au chocolat.






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