mercredi 24 octobre 2012

Charlotte aux poires et sauce au chocolat

Cette charlotte aux poires est très bonne et la légèreté de sa mousse fait qu'elle termine très bien un repas copieux. 
Je me suis inspirée de la recette de C.Felder sur son beau livre Pâtisserie!
Comme vous le voyez, elle n'a pas sa forme classique de charlotte, je l'ai dressée dans un cercle de 22cm de diamètre et 4,5cm de hauteur pour la rendre plus moderne.
On peut l'accompagner d'une sauce au chocolat pour les plus gourmands. 
En tout cas chez nous elle n'a pas fait un pli...
La faire au moins 10 à 12 heures avant la dégustation. Elle peut aussi être réalisée la veille.




Pour le sirop à la poire:
  • 75 g d'eau
  • 50g de sucre
  • 2 càs de liqueur de poire

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et porter à ébullition jusqu'à la dissolution complète du sucre.
Retirer du feu, laisser refroidir, puis ajouter la liqueur de poire.


Pour les biscuits à la cuillère: (vous pouvez les acheter si vous voulez gagner du temps)
  • 4 oeufs (blancs et jaunes séparés)
  • 120g de sucre
  • 120g de farine
  • du sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige au robot ou au fouet électrique, dès qu'ils sont assez fermes ajouter petit à petit le sucre toujours en fouettant.
Puis ajouter délicatement les 4 jaunes d'oeufs et fouetter encore quelques petites secondes.
Terminer en incorporant à l'aide d'une spatule (plus au robot) la farine tamisée.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 10 ou 12mm, et dresser les biscuits sur les plaques de pâtisserie recouvertes de feuille cuisson.
J'ai fait un grand disque de biscuit de 22cm de diamètre pour mettre au fond de mon cercle. On part du milieu et on tourne en spirale (comme pour faire un escargot), jusqu'à la dimension souhaitée.




Et ensuite j'ai fait des petits biscuits de 5 à 6 cm de longueur pour faire le tour de mon cercle. 



Je n'ai pas utilisé tous les biscuits pour la charlotte, ça en faisait trop. Il m'en reste, ils seront parfaits pour le goûter des petits. 

Saupoudrer de sucre glace tous les biscuits.

Enfourner et faire cuire 6 à 8 minutes jusqu'à légère coloration (voire un peu plus pour le grand disque environ 10 minutes). Adapter la cuisson en fonction de votre four, bien surveiller.
Sortir du four et laisser complètement refroidir avant de décoller du papier cuisson.


Pour la crème bavaroise aux poires:
  • 150g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 90g de sucre
  • 150g + 300g de poires fraîches, épluchées et coupées en dés
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 càs de liqueur de poire
  • 250g de crème entière liquide

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole avec les grains de la gousse de vanille et le faire chauffer.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis verser dessus le lait bouillant.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen tout en remuant  à la manière d'une crème anglaise sans dépasser les 82°C si vous avez un thermomètre (si vous n'avez pas de thermomètre, dès que la crème nappe la cuillère c'est prêt).
Retirer du feu.

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées, la liqueur de poire, et les 150g de dès de poires.
Mixer le tout. Et laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide très froide en chantilly (perso je mets la cuve du robot contenant la crème entière liquide et le fouet du robot au moins 20 minutes au congélateur avant de la monter en chantilly).

Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation précédente refroidie.
Réserver.


Montage: 

Avec un pinceau, imbiber légèrement de sirop de poire tous les biscuits à la cuillère nécessaires au dressage soit le grand disque et +/- 24 petits biscuits. 
Mettre le sirop sur l'envers des biscuits pas côté sucre glace.

Poser le cercle directement sur votre plat de présentation (ça évitera des manipulations périlleuses de déplacement).
Mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle (si vous n'en avez pas pas on passera une lame de couteau le plus délicatement possible entre la charlotte et le cercle pour la démouler).
Poser le grand disque de biscuit à la cuillère au fond du cercle. Dresser tous les petits biscuits debout contre le cercle (côté sucre glace contre le cercle).
   
Verser la moitié de crème bavaroise sur le biscuit du fond.
Répartir sur la bavaroise les 300g restants de poires coupées en dés.
Recouvrir avec l'autre moitié de crème bavaroise.
Faire prendre au réfrigérateur plusieurs heures.




Décoration:

J'ai fait une petite décoration avec une dentelle de chocolat, et un petit ruban en tissu couleur chocolat qui fait le tour de la charlotte.

Faire fondre au bain marie le chocolat (je n'ai pas pesé la quantité mais environ 50g), le mettre dans un cornet de papier (ou avec l'aide d'une petite cuillère) et dessiner des rosaces sur une feuille guitare (c'est une feuille spéciale pour le travail du chocolat), max sur 20cm de diamètre. Puis faire prendre au réfrigérateur. Quand le chocolat est dur, décoller délicatement votre décoration et la poser sur la mousse de la charlotte.

Si vous n'avez pas de feuille guitare pas de problème, attendre que la mousse de la charlotte soit bien prise et faire les décors en chocolat directement sur le dessus de la mousse. Puis remettre au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.




Sauce au chocolat:
(A faire le jour J)
  • 150g de chocolat noir
  • 100g de crème liquide

Faire fondre au bain marie le chocolat (ou au micro-ondes).
Faire chauffer la crème dans une casserole.
Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger. 
Laisser un peu tiédir.

La conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation, la sortir 15 minutes avant, à ce moment là enlever délicatement le cercle de pâtisserie et le rhodoïd.
Servir une part de charlotte avec la sauce au chocolat tiède ou encore un peu chaude (selon vos goûts).
Pour les plus raisonnables, cette charlotte est aussi excellente sans sauce!!




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