Joyeux Noël

Je vous souhaite à tous un excellent Noël entourés de vos proches, que le père Noël soit généreux, et que votre table soit chargée de belles gourmandises!!
A bientôt…

Gravlax de saumon

Ça fait longtemps que j'en vois un peu partout sur les blogs et je n'y avais jamais goûté! Voilà c'est chose faite, je me suis inspirée de la recette de Chef Simon, c'est bon, c'est assez particulier, c'est assez difficile à décrire le poisson est cuit par la marinade, il est ferme et fondant à la fois. Il faut au moins goûté une fois pour se faire sa propre idée.
Il y a beaucoup d'écoles différentes quant à la préparation du saumon gravlax, le temps de marinade est très souvent différent, parfois il faut vider l'eau qui se forme, dans d'autres recette ce n'est pas précisé.
Un peu compliqué à démêler tout ça!!

Pour 4 à 6 personnes:

• 2 pavés de saumon=450g
• 150g de gros sel
• 150g de sucre
• un bouquet d'aneth
• mélange épices: poivre noir, poivre de Sichuan, grains de coriandre et baies roses

Ecailler la peau du saumon, si ce n'est pas déjà fait.

Enlever les arêtes.

Rincer à l'eau claire et sécher les pavés.

Mélanger dans un plat le gros sel et le sucre.

Ajouter dessus l'aneth grossièrement coupée.

Ajouter les grains de poivre noir, de Sichuan, et les grains de coriandre et baies roses. 

Placer les pavés de saumon, côté chair contre le mélange sel, sucre, épices.

Il faut que tous les côtés des pavés soient en contact avec la marinade.

Filmer le tout.

Poser un poids lourd dessus afin de bien maintenir le poisson bien plaqué dans le mélange.

Mettre au réfrigérateur pour 24h à 36h. Moi je l'ai laissé même 48 heures.

Perso, j'ai vidé l'eau qui s'est formée, toutes les 12 heures.

Au bout de ce temps, le poisson a changé de couleur. 

Bien le rincer sous l'eau claire, pour le débarrasser de la marinade.

Le sécher puis le trancher finement.

Mettre les tranches sur le plat de présentation, ajouter quelques brins d'aneth, un filet de jus de citron et quelques tours de moulin à poivre.

Consommer comme du saumon fumé avec des toasts, sur des blinis beurrés, en salade...

Là aussi pour la conservation, je ne trouve que des choses différentes, si on ne mange pas tout, bien le refilmer et le conserver au réfrigérateur.

Le mien a déjà 48 heures et est toujours aussi bon.

Bûche choco-passion

Une jolie bûche certes traditionnelle avec son biscuit roulé mais qui offre des saveurs qui se marient bien le chocolat et le fruit de la passion… Cette recette trouvée sur le Cuisine Actuelle de décembre de cette année allie légèreté et fraîcheur. Hum un régal!!

Pour 6/8 personnes:

Pour le biscuit:

• 4 oeufs
• 125 de sucre
• 1 zeste de citron
• 125g de farine
• 20g de cacao
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre et le zeste de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et le cacao tamisés. Mélanger.

Puis ajouter les blancs d'oeufs montés en neige (avec la pincée de sel), d'abord incorporer une grosse cuillère à soupe de blancs en neige de façon vigoureuse afin de détendre la préparation. Puis terminer en ajoutant les blancs en neige de manière délicate avec une spatule.

Etaler la pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson ou mieux sur un tapis siliconé (exprès pour biscuit roulé).

Enfourner pour 10 minutes.

A la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon propre bien humidifié, ôter le papier et le rouler avec le linge.

Laisser ainsi refroidir.

Pour la crème:

• 6g de gélatine
• 200g de chocolat blanc
• le jus du citron
• 200ml de nectar de fruit de la passion (ou fruits exotiques)
• 400ml de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Râper ou concasser le chocolat blanc, dans un cul de poule.

Porter à frémissement dans une casserole le jus de citron et le nectar de fruit de la passion, puis hors du feu y ajouter les feuilles de gélatine essorées et fouetter pour bien les dissoudre.

Puis verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc tout en remuant. Il va ainsi fondre. Laisser un peu tiédir.

Puis monter la crème liquide bien froide en chantilly et incorporer cette chantilly délicatement au mélange jus/chocolat.

Réfrigérer cette préparation 30 minutes. Attention ne pas l'oublier, elle doit un peu prendre mais pas complètement il faut ensuite pouvoir la tartiner.

Pour la décoration:

• 1/4 càc d'agar-agar
• 150ml de nectar de fruit de la passion

Diluer l'agar-agar dans le nectar, puis porter le mélange à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant.

Verser cette gelée dans un plat recouvert de papier sulfurisé (genre 20x20cm).

Puis mettre au réfrigérateur au moins 1 heure, pour que la gelée se fige.

Cette étape est facultative, on peut terminer la décoration différemment.

Montage:

Dérouler le biscuit, le garnir de la moitié de crème au chocolat blanc/passion, puis le rouler sur lui-même.

Le transférer sur le plat de service, et finir de le recouvrir avec la crème restante.

Puis le réfrigérer au moins 2 heures.

Puis terminer la décoration en taillant à l'emporte-pièce des étoiles dans la gelée, puis les poser sur la bûche et sur le plat de présentation.

Ajouter quelques petits coeurs en sucre, ou des paillettes de sucre ou des billes de chocolat…

Petit pluS: penser à sortir la bûche du réfrigérateur 15 minutes avant de la déguster, elle n'en sera que meilleure.

Montécaos

Dimanche soir sur Facebook, Yasmina (une collègue de travail) a fait de jolis montécaos qui m'ont fait saliver… C'est ça qu'il y a de bien avec Facebook, c'est  qu'on s'invite dans la cuisine de ses contacts et qu'on rêve… c'est trop sympa.
Alors vous vous en doutez, je n'ai pas résisté à la tentation de lui demander la recette bien sûr. Et c'est avec son accord qu'aujourd'hui je partage avec vous sa recette qu'elle tient précieusement de sa grand-mère, alors révélation des secrets culinaires de sa famille pour notre plus grand bonheur, et comme c'est les fêtes c'est le moment idéal pour partager, m'a t'elle dit!!
Alors merci, merci mille fois Yasmina, tu vas régaler de nombreuses familles… et la mienne en premier...

Pour 25 à 30 montecaos:

• 500g de farine
• 250g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50g de poudre d'amandes
• 1 càc de cannelle (et un plus pour la déco)
• 200ml d'huile de tournesol

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre, d'abord avec une spatule en bois puis à la main.

La pâte est assez homogène mais reste friable (il est impossible d'en faire une boule).

Puis prélever un peu de pâte, la presser et la rouler entre les mains, et déposer les petits tas sur une plaque de pâtisserie recouvert d'une feuille de cuisson. Les aplatir légèrement avec la paume de la main, ou les façonner en petits dômes comme Yasmina (c'est son tour de main!!)

Les saupoudrer d'un peu de cannelle.

Le plus complexe est en fait la cuisson, car les montecaos ne doivent pas trop se colorer, ils sont cuits quand ils peuvent être décollés de la plaque et quand ils craquellent, d'autant plus que quand ils refroidissent ils durcissent un peu.

Trop cuits, ils sont trop durs!!

Préchauffer le four à 180° et enfourner pour 15 minutes vraiment selon votre four.

Stollen

Ce gâteau, que j'adore, fait aussi partie des gourmandises caractéristiques de l'Avent. C'est la première année que je le fais (d'habitude je l'achète tout prêt dans le commerce) et il était bien bon. C'est sur le principe d'une pâte à brioche mais en texture finale, ça ressemble plus à un gâteau garni de fruits secs et confits. 
J'ai fait un medley de recettes de mes livres (Thermomix et Felder) plus une petite touche perso en fonction de ce que je possédais dans mes placards…

Pour 2 gros stollens:

• 200g de lait
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 60g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 180g de beurre mou
• 500g de  farine
• 2 oeufs
• 1 càc d'épices à pain d'épices
• 1/2 càc de sel
• 200g de raisins secs (ou 100g de Smyrne et 100g de Corinthe)
• 20g de rhum
• 80g de citrons confits coupés en petits dés
• 80g d'oranges confites coupées en petits dés
• 150g d'amandes concassées
• 50g de pâte d'amandes coupées en petits morceaux
• 1 zeste de citron
• finition: 50g de beurre fondu et sucre glace

Dans un bol, mettre les raisins secs à gonfler dans le rhum.

Dans le bol du Thermomix, mettre le lait, la levure, le sucre, le sucre vanillé et le beurre coupé en morceaux (les 180g).

Programmer 3 min, 37°C à la vitesse 3.

A la sonnerie, ajouter la farine, les oeufs, les épices, le sel et mettre fonction pétrin pendant 3 minutes.

A la sonnerie, ajouter les raisins secs au rhum, les fruits confits (citrons et oranges), les amandes concassées, la pâte d'amandes et le zeste de citron râpé finement, et pétrir 1min30.

Sortir la pâte du bol, la diviser en 2 pâtons égaux et les mettre à pousser dans 2 saladiers recouverts de linge propre, pendant 2 heures. Les pâtons doivent doubler de volume.

Au bout de ce temps, abaisser chaque pâton en un rectangle, puis rouler le rectangle afin d'obtenir un long boudin.

Poser les 2 boudins de pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson et laisser ainsi pousser de nouveau 2 heures (toujours recouvert du linge), à l'abri des courants d'air.

Puis préchauffer le four à 210°C, et enfourner pour 10 minutes puis baisser le four à 180°C et prolonger la cuisson de 25 minutes, selon votre four.

Couvrir de papier d'alu, si les pâtes brunissent trop.

Dès la sortie du four, badigeonner les 2 gâteaux avec le beurre fondu puis les saupoudrer de sucre glace en quantité suffisante, en 2 ou 3 fois. Une fine pellicule de sucre glace doit les recouvrir.

La préparation n'est pas très compliquée mais certes un peu longue. Les gâteaux se conservent assez bien quelques jours emballés dans du papier d'alu.

Pour tout vous dire, je n'avais pas les oranges et citrons confits (mes oranges confites sont en train de sécher), alors j'ai remplacé le tout par 160g d'un mix de petits cubes de fruits confits.

Pain d'épices de Christine Ferber

La période de Noël est propice à la réalisation de pain d'épices. L'année dernière, j'en avais déjà fait un, recette ici, il était plus moelleux avec un goût plus sucré, il faisait plus gâteau pour le 4 heures. 

Cette version de pain d'épices de Christine Ferber trouvée sur le Régal actuel, est plus sèche, elle accompagnera mieux un met salé type foie gras…

Pour un moule à cake de 22cm de long:

• 130g d'eau
• 5g de bicarbonate alimentaire
• 360g de miel toutes fleurs
• 90g de farine T55
• 175g de farine de seigle
• 3g d'épices à pain d'épices

Dans un bol, mélanger l'eau et le bicarbonate.

Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger à vitesse 2 le miel, les farines et les épices, tout en versant le mélange eau/bicarbonate, jusqu'à ce que la pâte soit homogène et lisse.

Verser la pâte dans un moule à cake chemisé de papier cuisson.

La recette préconise une cuisson à 120°C pendant 1 heure. Mais au bout de ce temps, le pain d'épices n'était absolument pas cuit. J'ai prolongé la cuisson de 20 minutes à 170°C.

Finalement une cuisson de 40 à 45 minutes à 170°C doit certainement mieux convenir, quitte à recouvrir le cake de papier d'alu afin qu'il ne brunisse pas trop.

A tester, en tout cas la lame d'un couteau planté dans le cake doit ressortir sèche.

Laisser refroidir, puis démouler…

Pâte d'amandes maison sans oeuf

A l'approche des fêtes, on s'affaire à préparer de nombreuses confiseries pour régaler les amis et la famille.
Aujourd'hui une recette très simple mais très utile pour garnir les fruits secs, c'est la pâte d'amandes.
C'est enfantin, alors c'est mieux de la faire soi-même!!
J'ai déjà proposé une version avec l'utilisation de blanc d'oeuf, ici. Cette fois-ci, après quelques recherches sur internet, c'est la méthode d'Edda qui m'a séduite, du reste elle propose aussi d'autres méthodes.
J'ai choisi la version au sirop de glucose qui permet une conservation plus longue 2 à 3 semaines au réfrigérateur.
C'est plus pratique si on veut s'avancer un peu au niveau des préparations...

Pâte d'amandes au sirop de glucose:

• 200g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace 
• 60g de sirop de glucose
• 1 à 2 càs de fleur d'oranger

Eventuellement c'est bien de redonner un coup de mixage à la poudre d'amandes pour qu'elle soit bien lisse.

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

Ajouter le sirop de glucose, et la fleur d'oranger (commencer par 1 càs, perso j'ai dû en ajouter une deuxième) et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. 

C'est plus facile de mélanger directement avec la main.

Façonner en boudin, et le filmer.

Conserver au réfrigérateur.

Il est possible de colorer la pâte d'amandes. Ajouter un peu de colorant en poudre et mélanger de nouveau la pâte afin que la couleur soit uniforme.

Pour l'étaler, la mettre sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace.

Ces quantités donnent environ 450g de pâte d'amandes…

Etoiles à la cannelle

Des petites étoiles pour commencer la préparation des fêtes…c'est tentant non? Ces sablés à la cannelle font un peu festif pour le grand plaisir de mes enfants!!  J'ai trouvé cette recette sur un magazine de cuisine Maxi Cuisine dédié aux fêtes, j'aime tout (enfin presque tout) dans ces magazines, les photos sont alléchantes, les mises en scène sont raffinées ça me donne envie de tout réaliser et puis je me dis que comme l'année dernière je ne pourrai pas vous présenter tous mes coups de coeur!!

Pour 20 à 25 sablés:

• 250g de farine
• 125g de sucre
• 70g de poudre d'amandes
• 1 càc de bicarbonate alimentaire
• 130g de beurre mou
• 1 oeuf et 1 jaune
• 1 càs de rhum
• 1 à 2 càs de lait
• 1/2 càc de cannelle
• 1 càs de cacao en poudre non sucre
• 30g de chocolat noir fondu

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le bicarbonate.

Ajouter le beurre mou coupé en morceaux, et mélanger avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse.

Ajouter l'oeuf entier et le jaune, puis le rhum, mélanger pour obtenir une pâte lisse, éventuellement il est possible d'ajouter une cuillère à soupe de lait.

Puis prélever 1/3 de la pâte, la mettre dans un autre saladier et lui ajouter une cuillère à soupe de lait, la cannelle et le cacao. Mélanger rapidement, la pâte doit se colorer uniformément. 

Filmer les 2 pâtes et les réfrigérer pendant 2 heures.

Puis étaler les 2 pâtes et à l'aide d'emportes-pièces de 2 tailles différentes, détailler dans chacune des pâtes une vingtaine d'étoiles (ou plus suivant la taille de vos emportes-pièces), et les mettre sur des plaques de pâtisserie recouvertes de papier cuisson.

Préchauffer le four à 180°C, et enfourner pour 8 à 10 minutes selon votre four.

Puis laisser refroidir complètement avant de coller une petite étoile colorée sur une grande avec un peu de chocolat noir fondu.

Brioche à la fleur d'oranger

J'adore faire des brioches et j'adore les manger!! et mes enfants aussi. C'est parfait pour commencer la journée au petit-déjeuner et c'est aussi idéal pour le goûter. Bref vous l'aurez compris chez nous une brioche ne fait pas long feu!!
Cette brioche trouvée chez Patio'nnement cuisine est moelleuse, légère, avec une mie filante et délicatement parfumée à la fleur d'oranger (ça c'est facultatif, c'est ma petite touche personnelle!). Peu sucrée, elle s'accompagnera parfaitement d'une confiture maison.
J'ai trouvé qu'elle se conservait assez bien aussi.
C'est que du bonheur!!

Pour une belle et grosse brioche:

• 200g de lait
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 90g de sucre
• 500g de farine 
• 1/2 càc de sel
• 2 oeufs
• 20g de fleur d'oranger
• 120g de beurre coupé en morceaux

Dans le bol du Thermomix, mettre le lait, la levure fraîche et le sucre et programmer 2 min à 37°C et vitesse 2.

A la sonnerie, ajouter la farine, les oeufs, la fleur d'oranger, le sel. Programmer 3 minutes sur fonction épi.

Puis à la sonnerie, programmer de nouveau 3min30 sur fonction épi et ajouter le beurre coupé en morceaux pendant les 30 premières secondes par l'orifice du couvercle (avec le robot qui tourne).

Puis soit laisser la pâte pousser dans le Thermomix, bol fermé; soit la mettre dans un saladier recouvert d'un torchon propre. Et laisser doubler de volume, compter 1H30.

Puis dégazer la pâte, et la façonner soit en tresse, soit en boules, comme bon vous semble.

J'ai fait 6 grosses boules de pâte que j'ai disposées dans un grand moule à manquer.

Laisser de nouveau lever 1H toujours couvert du torchon propre.

Préchauffer le four à 160°C.

Dorer la brioche avec un peu de lait. Parsemer quelques grains de sucre.

Enfourner pour 35 minutes environ, selon votre four.

Il est tout à fait possible de faire la brioche dans un autre robot pâtissier, ou dans une MAP, selon vos habitudes.

Roulé à l'orange, crème de marrons et ses tuiles

Ça faisait un moment que j'avais repéré ce roulé sur le Régal de sept 2012. C'est une belle recette de Jean-François Piège, où j'ai apporté ma petite touche personnelle en remplaçant le Nutella par de la crème de marrons, c'est de saison, du coup ce roulé prend un peu un air festif, et pourrait pourquoi pas faire office de bûche pour Noël.

Pour 6 personnes:

• 1 orange non traitée zeste et jus
• 120g de beurre bien mou
• 120g de sucre
• 2 gros oeufs
• 120g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 4 à 6 càs de crème de marrons
• cacao en poudre

Préchauffer le four à 190°C.

Dans un cul de poule, zester finement l'orange. Ajouter le beurre bien mou et le sucre et fouetter afin que le mélange soit crémeux.

Ajouter les oeufs et le jus de l'orange, mélanger.

Puis ajouter la farine et la levure, mélanger afin que la pâte soit homogène.

Etaler cette pâte en couche fine et régulière sur un tapis de cuisson et lisser la surface ou sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson en un rectangle. C'est le même principe que pour une génoise.

Enfourner pour 7 à 9 minutes selon votre four.

A la sortie du four, retourner le tapis de cuisson sur un torchon propre et humidifié, démouler le biscuit et le rouler (avec le torchon). Laisser un peu tiédir.

Puis dérouler le biscuit, le tartiner de crème de marrons et le rouler à nouveau délicatement en serrant un peu.

Laisser complètement refroidir, puis couper les extrémités afin d'avoir des bords nets.

Saupoudrer un peu de cacao, juste pour le côté décoration.

Petit pluS: comme il me restait un fond de crème de marrons, j'ai trouvé cette petite astuce sur le Cuisine Actuelle de déc 2012.

J'ai fait des tuiles à la crème de marrons.

Pour cela disposer une petite cuillère à café de crème de marron et l'étaler assez finement (2mm d'épaisseur) sur une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour 12 à 15 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 150°C.

A la sortie de four, laisser tiédir 1 minute puis décoller les tuiles avec une spatule métallique. Ne pas hésiter à prolonger un peu la cuisson si vous n'arrivez pas à les décoller.

Puis les poser sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner une forme un peu arrondie.

C'est sympa pour décorer le dessus du roulé ou pour déguster avec le café…

Navettes marseillaises

Ça fait déjà 15 jours que je suis allée au Salon du Blog Culinaire qui se tenait à Soissons du 15 au 17 Novembre. C'était un très bon we convivial, gastronomique, avec de belles retrouvailles et de nouvelles rencontres. Je tiens à remercier Chef Damien pour son accueil chaleureux, et toute l'équipe de 750g  pour l'organisation du we et tous les élèves du Lycée Hôtelier de Soissons pour le très joli buffet qu'ils nous ont préparé. Un grand merci à Mr Philippe Conticini pour sa présence sur le salon et sa passion du partage! Il nous a régalé avec une délicieuse salade avec un assaisonnement exquis!
J'ai retrouvé Carine, Véronique et Alice avec qui j'ai passé une bonne partie du we. C'était un réel plaisir de les revoir "en vrai" et de papoter cuisine de vive voix.
Et dans la chambre d'hôte où nous logions, j'ai eu le plaisir de retrouver Lyne, c'est marrant l'année dernière nous étions aussi dans le même hôtel; et c'est au petit-déjeuner que j'ai fait la connaissance de La cuisine de Lilly.
Et traditionnellement, pour le buffet du samedi midi, les blogueurs doivent apporter un met propre à leur région.
Et cette année j'ai choisi de faire des navettes mais si je suis sûre que vous connaissez ces petites barques délicatement parfumées à la fleur d'oranger.
Elles se rapprochent assez des typiques navettes du Four des Navettes de Saint Victor à Marseille qui ont beaucoup de succès notamment à la Chandeleur. Mais bien sûr, eux seuls ont le secret bien gardé de leur recette familiale.
Par contre, ne vous attendez pas à des navettes tendres, briochées c'est tout le contraire elles sont croquantes mais c'est le biscuit sec qui veut ça! 
Dents fragiles s'abstenir.... Sinon on peut toujours les attendrir en les trempant dans un thé…

Pour une quarantaine de navettes:
(d'après Hervé cuisine)

• 200g de sucre
• 2 œufs
• 1/2 càc de sel
• 80g d'eau de fleur d'oranger
• zeste d'une orange
• 50g d'huile d'olive
• 550g de farine T45

Dans un cul de poule, battre le sucre et les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le sel, l'eau de fleur d'oranger, le zeste finement râpé d'une orange et l'huile d'olive. Mélanger.

Puis ajouter la farine petit à petit, mélanger avec une spatule en bois (c'est plus facile qu'avec le fouet) et terminer en mélangeant avec la main afin d'obtenir une pâte homogène.

La laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante.

Prendre un morceau de pâte, et le rouler en un long boudin (15 à 20 cm de long) pour faire des grandes navettes, affiner un peu les extrémités en les pinçant entre 2 doigts. Disposer la navette ainsi formée sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson, puis avec un couteau fendre la navette en son milieu sur presque toute la longueur.

Façonner de la même façon toutes les navettes, il est possible d'en faire des plus petites (10 à 12 cm de long, comme sur la photo, vous en aurez donc beaucoup plus).

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour 11 minutes pour les petites navettes.
Enfourner pour 13 minutes pour les grandes.
Les vraies navettes de Marseille sont très pâles à peines colorées. C'est pour ça que je ne les ai pas badigeonnées de lait.
Elles se teintent légèrement à la cuisson.

Les navettes se conservent dans une boite hermétique plusieurs jours.