Le castel

Le castel est un classique de la pâtisserie française, c'est un gâteau riche composé ici d'un biscuit dacquoise et d'une crème au beurre "allégée" d'une meringue italienne au bon goût de praliné (fait maison en plus).
Vous l'aurez compris il faut en manger une petite part pour l'apprécier.
Cette recette, je la tiens d'un cours de pâtisserie que j'ai pris à l'Atelier de Georgiana.  
C'est le gâteau idéal pour écouler les blancs d'oeufs.

Pour 10 personnes

Biscuit dacquoise:

• 40g d'amandes concassées et grillées
• 150g de poudre d'amandes
• 150g de sucre glace
• 6 blancs d'oeufs
• 60g de sucre en poudre
• un peu de sucre en glace

Préchauffer le four à 150°C.

Concasser grossièrement les amandes, et les faire griller au four pendant 10 minutes à 150°C.

Puis réserver.

Monter la température du four à 170°C.

Dans un cul de poule, tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Fouetter au batteur ou au robot les blancs en neige en incorporant petit à petit les 60g de sucre en poudre, afin d'obtenir une meringue.

Puis délicatement incorporer à l'aide d'une maryse le mélange poudre d'amandes/sucre glace à la meringue.

Le biscuit dacquoise est ainsi prêt.

Sur une plaque de patisserie de 30cm x 40cm recouverte de papier sulfurisé, ou sur un tapis en silicone, étaler le biscuit sur toute la plaque d'une épaisseur égale.

Puis parsemer le biscuit d'amandes concassées et grillées. 

Saupoudrer de sucre glace. Attendre 10 minutes.

Puis saupoudrer de nouveau de sucre glace et attendre encore 10 minutes avant d'enfourner le biscuit pour 25 minutes (selon votre four).

Puis sortir du four, laisser refroidir et réserver, ou démouler si nécessaire (si dans tapis en silicone).

Crème au beurre:

• 70g de blanc d'oeuf
• 120g de sucre
• 40g d'eau
• 200g de beurre pommade
• 60g de praliné

Peser les 200g de beurre, le couper en morceaux et le rendre pommade avec une cuillère en bois (ou au robot) jusqu'à l'obtention d'une consistance souple et lisse (comme une crème).

Mettre la quantité de blanc d'oeuf dans la cuve d'un robot muni du fouet, type KitchenAid.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau et faire chauffer en contrôlant la température, dès que l'ensemble atteint 104°C, lancer le batteur au maximum (vit 10°).

Dès que la température atteint 121°C, enlever la casserole du feu, et attendre que les bulles d'ébullition disparaissent et verser le sucre cuit en petit filet sur les blancs d'oeufs en baissant la vitesse du robot à 8.

Puis laisser tourner jusqu'à complet refroidissement de la meringue italienne.

Puis baisser encore la vitesse à 4 ou 6 et incorporer petit à petit le beurre pommade (le beurre et la meringue doivent être à la même température).

Quand le mélange est bien homogène, ajouter alors le praliné avec le robot qui tourne toujours.

Puis réserver la crème au beurre au praliné.

Si au moment de l'ajout du beurre, la meringue italienne "graine" ou tranche c'est possible de rattraper l'ensemble en chauffant un peu la cuve du robot avec un sèche-cheveux et en laissant tourner le robot. Petit à petit, l'ensemble prend l'aspect d'une crème homogène et lisse.

Montage:

Découper le biscuit dacquoise en 3 rectangles de même taille.

Mettre un rectangle de dacquoise dans le plat de présentation. Le recouvrir de crème au beurre au praliné, puis recouvrir du deuxième rectangle de dacquoise en appuyant légèrement pour le faire adhérer. Recouvrir de crème au beurre. 

Puis appliquer le dernier biscuit dacquoise et étaler finement une dernière couche de crème au beurre en lissant avec une spatule.

Puis mettre au réfrigérateur afin de faire durcir l'ensemble, au moins 3 heures.

Puis découper proprement les contours du gâteau avec un couteau bien aiguisé, garder un peu des chutes pour décorer le dessus du gâteau et saupoudrer de sucre glace.

Sur ce castel, je vous laisse quelques jours pour cause de vacances!!
A bientôt...